Diferentes estilos de espresso y su preparación
La mayoría de la gente fuera de Italia considera que el espresso es algo que se debe tolerar más que disfrutar. El espresso típico que se sirve en los cafés tradicionales (o que se prepara en casa en cafeteras de consumo) se parece más a un café pequeño y mal preparado que a un espresso real.
Cuando se prepara correctamente, el espresso es una bebida espesa y cremosa, dulce, brillante y de sabor complejo. En Italia, donde se inventó el espresso y donde los amantes del café todavía lo consumen en su forma original, hay tres categorías principales de estilos de espresso que se sirven en los cafés:
Categorías principales de espresso
Espresso normalUtiliza aproximadamente 8 gramos de café y se prepara en aproximadamente 30 segundos para obtener 1 onza de café.
Espresso lungoSe prepara utilizando la misma cantidad de café, pero dejándolo reposar durante aproximadamente 1 minuto, produciendo una bebida que puede llegar a pesar hasta 5 onzas.
Espresso ristrettoSe prepara utilizando la misma cantidad de café molido que un espresso normal, pero produce una bebida de la mitad de tamaño: aproximadamente media onza.
Diferencias en sabor y experiencia
La diferencia de sabor entre estos tres métodos tradicionales de espresso depende mucho del café utilizado, el nivel de habilidad del barista y la máquina. Sin embargo, algunas características generales corresponden a cada estilo:
- El espresso normal produce una bebida con un equilibrio entre sabores brillantes, dulces y amargos, además de una textura sedosa.
- El lungo tiene un cuerpo más ligero y tiende hacia el extremo amargo del espectro de sabores debido a su mayor tiempo de preparación.
- El ristretto es un trago muy concentrado, de cuerpo pesado y aceitoso con sabores intensos.
La intensidad del ristretto y su impacto
Algunos consideran que la intensidad del sabor en un ristretto es la mejor presentación de todo lo bueno del café. Otros creen que esta intensidad elimina los matices y arruina la complejidad de un café que, de otro modo, sería excelente.
Independientemente de lo que se piense sobre su intensidad, el ristretto ha desempeñado un papel importante en el desarrollo de la cultura del café de tercera ola. Sin embargo, la mayoría de los bebedores de café desconocen qué hace que un ristretto sea un ristretto y en qué se diferencia de un espresso estándar.
¿Qué es el Ristretto?
El espresso ristretto existe desde hace mucho tiempo en Italia, pero David Schomer, propietario del legendario Espresso Vivace en Broadway, Seattle, lo puso de moda en los EE. UU. a fines de la década de 1980. El trabajo de Schomer ayudó a llevar el arte y la ciencia de la preparación del espresso a la conversación entre los profesionales del café de especialidad y condujo a una explosión de innovación. Aunque algunas partes están un poco desactualizadas, su libro sobre técnicas de espresso sigue siendo un elemento fijo en las tostadurías, cafés especializados y campus de capacitación de la SCA en todo el mundo hasta el día de hoy. Las cosas han cambiado un poco en el mundo del café desde los años 80. Como resultado, el ristretto ha caído en el olvido desde su apogeo en Schomer’s Vivace.
Un importante estudio publicado en enero de 2020 sugiere que la idea de preparar un espresso fuerte no es una buena manera de obtener los mejores sabores. El problema con estudios como este es que ignoran la verdad fundamental de la calidad del café: todo es cuestión de preferencia. Sugerir que hemos estado preparando café de forma incorrecta todo este tiempo implica que existe una forma ideal y «correcta» de que el café tenga buen sabor. La realidad es que si te gusta el sabor de tu espresso, entonces lo estás haciendo bien. Nadie puede decirte qué estilo o método de preparación de café es «correcto», porque los gustos individuales definen la calidad del café. Entonces, ¿a qué sabe el espresso ristretto?
¿A qué sabe el espresso Ristretto?
Ristretto, en la jerga italiana del café, significa “restringido”, lo que hace referencia a la cantidad de agua que se permite que fluya a través de los posos del café.
Restringir el agua pero mantener el tiempo de preparación igual que un espresso normal cambia la forma en que se extrae el café y modifica el equilibrio del sabor hacia sabores dulces, ácidos y almibarados.
Si bien la intensidad de ciertos sabores es mayor en el ristretto, la extracción general del café es menor. Esto significa que los compuestos aromatizantes más difíciles de extraer del café (azúcares muy caramelizados y alcaloides amargos) no están tan concentrados en un ristretto como podrían estarlo en un espresso normal.
El resultado es un espresso dulce, brillante y almibarado con muy poco amargor. La desventaja es que reducir el amargor también le quita algo de complejidad, lo que significa que un ristretto puede tener un sabor unidimensional en comparación con un espresso normal.
Por qué las cafeterías rara vez sirven un auténtico ristretto
A excepción de unas pocas tiendas de lujo, casi ninguna cafetería fuera de Italia sirve auténtico espresso ristretto. En cambio, cuando pides un ristretto, es probable que te sirvan un espresso normal con una dosis excesiva, mal apisonado o con una extracción insuficiente. Hay dos razones estrechamente relacionadas para la ausencia del ristretto en los menús de las cafeterías.
Preparar un ristretto le dará un sabor más fuerte que el de un espresso promedio debido a la cantidad restringida de agua durante la preparación. Eso no siempre le impide preparar deliciosas bebidas de café ristretto en casa.
Cómo preparar café Ristretto
A diferencia del espresso, los sabores que se pueden lograr con un ristretto le dan un espresso con cuerpo y sabor intenso. Conseguir que esto funcione en una bebida de café mezclado sin perder el sabor mejorado puede ser muy complicado. También existe un método estándar para ajustar la molienda para obtener un sabor más completo que no sea muy amargo y tenga una textura más parecida al caramelo. Tenga en cuenta que cualquier ristretto mezclado debe mantenerse fiel a sus características, por lo que lo ayudaremos con eso.
Ingredientes
- 1 dosis de espresso ristretto
- 1 taza pequeña de café expreso
Instrucciones
- Hay tres métodos que puedes usar para preparar un shot de ristretto clásico, sin embargo, tu máquina debe incluir una configuración para preparar un shot de ristretto. Si no la tienes, tendrás que probar con tu máquina que tiene una función normal de shot de espresso único. Debe tener un botón de parada que te permita detener la preparación. También debes cronometrar la cantidad de segundos que tarda tu máquina en preparar un espresso.
- Como un ristretto lleva la mitad de agua, tendrás que usar el cronómetro de tu teléfono inteligente para obtener el mejor tiempo. En promedio, este tiempo oscilará entre 15 y 25 segundos. Esta diferencia de tiempo cambiará según el ajuste de molienda que elijas. Los granos de café más finos tardarán más debido al apisonamiento y al tiempo que lleva extraerlos.
Método 1: Receta básica (máquina de café expreso estándar)
- Muela los granos de café como lo haría normalmente para preparar un espresso. Si le gusta así, un molido medio fino es un buen comienzo. Agregue el espresso al portafiltro y presione suavemente. Encienda la máquina y apáguela después de 15 segundos. Si lo desea, puede agregar azúcar al ristretto terminado para endulzarlo.
Método 2- (Receta avanzada)
- Ajuste el molinillo de café en una configuración más fina para obtener granos molidos más finos que los que se usan habitualmente para moler café. Coloque este café molido en el portafiltro y apisónelo con el doble de presión. No de forma tan compacta, pero el doble de lo que haría con un espresso estándar. Encienda la máquina y apáguela cuando llegue a los 22-25 segundos. Ahora puede probar el ristretto para ver si desea agregar azúcar o no.
Método 3- (Receta experta)
- Mantén tu molido habitual para espresso y añade el café molido en el portafiltro. Esto también implicará un apisonamiento suave, que es el mismo para todos los apisonadores de espresso. Ahora todo lo que necesitas hacer es extraer el café durante 25 segundos, pero no más tiempo. Como no apisonaste el café molido, obtendrás un poco más de agua en tu ristretto de lo habitual. Prueba los resultados y agrega azúcar para darle más dulzura.
Piccolo Latte (doble ristretto/leche al vapor)
Ingredientes
- 2 chupitos de Ristretto
- Leche al vapor en proporción 1:1 (proporción 1:1 con respecto a la cantidad de ristretto)
Instrucciones
– Puedes elegir uno de los métodos que se utilizan para preparar un shot de ristretto normal. En esta receta, vas a preparar un total de dos shots de ristretto. Usa un vaso Gibraltar para dejar espacio para la leche al vapor. También puedes usar una taza de café estándar si no te preocupa demasiado la apariencia. Vaporiza la leche entera (o cualquier crema alternativa) y agrega una cantidad igual a la mezcla. Agrega azúcar si lo deseas.
Ristretto helado
Ingredientes
- 2 chupitos de Ristretto
- 2 shots Leche entera espumosa
- Cubitos de hielo
Instrucciones
- Esta receta está inspirada en el café con leche, pero combina elementos de café helado. Debes espumar la leche con una batidora de mano para obtener leche fría espumosa en lugar de leche al vapor. Saca 2 dosis de tu receta de ristretto de los ejemplos de la receta clásica y agrégalas a un vaso alto para beber. Espuma la leche fría, que debe tener 2 partes de leche espumada o la misma cantidad que tus dosis de ristretto.
- Los cubitos de hielo llenarán el espacio restante en el vaso, que se agrega al final para no diluir los tragos de ristretto. La leche entera diluirá un poco el sabor, pero seguirá siendo el sabor del ristretto. Puedes agregar jarabe saborizado para darle a esta bebida helada un gusto personal. El caramelo y la vainilla son las mejores opciones para complementar los sabores de un trago doble de ristretto.
