La evaluación sensorial SCA es un proceso meticuloso diseñado para analizar las características organolépticas del café, tales como el aroma, sabor, cuerpo y acidez. Este enfoque, desarrollado por la Specialty Coffee Association, es fundamental para determinar la calidad del café de especialidad. A través de técnicas estandarizadas, los expertos logran identificar perfiles únicos que destacan la complejidad y singularidad de cada origen. Más allá de ser un análisis técnico, este proceso conecta a productores, tostadores y consumidores, asegurando que cada grano cumpla con estándares de excelencia. Comprender su importancia es clave para apreciar la experiencia de una taza de café única.
¿Qué es la evaluación sensorial del café?
La evaluación sensorial del café es el análisis de las características que se perciben a través de los sentidos: aroma, sabor, textura y acidez. Este proceso permite a los expertos evaluar la calidad de un café de manera objetiva, identificando su perfil único y cualquier defecto presente.
Importancia de la evaluación sensorial en el café de especialidad
En el café de especialidad, la evaluación sensorial es esencial para garantizar estándares de alta calidad. Este análisis permite diferenciar cafés comunes de aquellos que destacan por su excelencia. Además, ayuda a los productores a mejorar sus procesos, a los tostadores a perfeccionar su técnica y a los consumidores a disfrutar de una experiencia sensorial inigualable.
¿Qué es la cata SCA?
La cata SCA (Specialty Coffee Association) es un proceso estandarizado diseñado para evaluar la calidad del café de especialidad. Se lleva a cabo siguiendo un protocolo específico que asegura consistencia y objetividad en la evaluación de las características organolépticas del café, como el aroma, sabor, cuerpo, acidez, dulzura y equilibrio. Este método es ampliamente reconocido en la industria del café y se utiliza tanto por catadores profesionales como por tostadores, productores y baristas.
La cata comienza con la preparación de muestras de café molido, que son evaluadas en seco para analizar su fragancia. Luego, se infunden con agua caliente sin agitar para capturar el aroma liberado durante el proceso. Una vez finalizada la infusión, los catadores «rompen la costra» que se forma en la superficie del café, liberando más aromas. Finalmente, el café se prueba sorbiendo con una cuchara especial, lo que permite que el líquido cubra toda la boca para identificar matices de sabor y texturas.
Este protocolo no solo evalúa defectos, sino que también resalta las virtudes únicas de cada origen o método de procesamiento. Gracias a la cata SCA, es posible clasificar los cafés en categorías de calidad, conectando al consumidor con una experiencia sensorial de alta gama.
Definición de evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis sistemático de las características percibidas por los sentidos al experimentar un producto, en este caso, el café. Este proceso permite identificar y describir atributos como aroma, sabor, cuerpo y acidez, los cuales determinan la calidad y el perfil único del café. En el contexto del café de especialidad, la evaluación sensorial sigue estándares precisos, como los definidos por la SCA, para garantizar resultados consistentes y objetivos. Este enfoque no solo es técnico, sino también experiencial, ya que conecta la ciencia con la apreciación cultural y emocional del café.
Factores clave: aroma, sabor, cuerpo acidez, etc
La evaluación sensorial de un café no solo se basa en su apariencia, sino en una serie de características específicas que definen su calidad. Estos atributos evaluados son esenciales para comprender la complejidad y las particularidades de cada taza. A continuación, detallamos los aspectos más importantes que se consideran en una evaluación SCA, como los aromas y fragancias, sabor, cuerpo, finalización y uniformidad y limpieza.
Aromas y fragancias en la evaluación sensorial SCA
Importancia del primer impacto
El aroma es uno de los primeros factores que percibimos cuando nos acercamos a una taza de café, y es fundamental en la evaluación sensorial. Es el primer impacto que se experimenta antes incluso de tomar el primer sorbo. El café debe tener un aroma agradable, limpio y complejo. Los catadores prestan mucha atención a los aromas tanto en seco (antes de añadir el agua) como después de la infusión, ya que ambos ofrecen información clave sobre la calidad del café.
¿Qué factores influyen en el aroma?
El aroma es uno de los elementos más destacados en la evaluación sensorial del café, ya que es la primera percepción que conecta al catador con la bebida. Varios factores influyen en el desarrollo del aroma:
- Variedad del café: La genética del grano determina las notas aromáticas potenciales, desde fragancias florales hasta matices especiados o achocolatados.
- Altitud y clima: Las condiciones de cultivo, como la altitud y la temperatura, afectan el desarrollo de los compuestos aromáticos en el café.
- Método de procesamiento: Procesos como el lavado, natural o honey influyen en las características aromáticas finales del grano.
- Tostado: La intensidad y el perfil del tostado son cruciales para liberar y potenciar los compuestos aromáticos.
- Frescura del grano: El aroma es más pronunciado en cafés recién tostados, ya que los compuestos volátiles tienden a degradarse con el tiempo.
Métodos para analizarlo
El análisis del aroma en el café se realiza en dos etapas principales:
- Fragancia del café molido: Antes de añadir agua, el café recién molido se huele para identificar notas primarias, como frutales, florales, nueces o chocolate. Esta etapa se llama «fragancia» y es clave para una primera impresión sensorial.
- Aroma durante la infusión: Una vez que el agua caliente entra en contacto con el café, se liberan compuestos volátiles adicionales. El catador evalúa este aroma al «romper la costra», es decir, al remover suavemente la capa formada por los sólidos en la superficie.
El aroma no solo enriquece la experiencia sensorial, sino que también aporta pistas sobre la calidad y los defectos del café, siendo uno de los factores determinantes en la evaluación global.
Sabor y sus dimensiones
Dulzura, acidez y balance
El sabor es el componente más determinante en la evaluación de la calidad de un café, y dentro de este, tres aspectos se destacan especialmente: dulzura, acidez y balance.
- Dulzura: La dulzura es un atributo esencial porque refleja la calidad del proceso de cultivo y la madurez de los granos. Un café dulce no tiene un sabor azucarado, sino que es suave, equilibrado, y no tiene notas amargas o astringentes. Esto indica que el grano se cultivó en condiciones adecuadas y se cosechó en su punto óptimo.
- Acidez: La acidez en el café se refiere a la frescura y viveza que se siente en la lengua, y no debe confundirse con la acidez en términos de pH. Los cafés con buena acidez tienen una sensación vibrante y agradable, como la acidez de una fruta fresca. Sin embargo, esta acidez no debe ser excesiva ni desbalanceada, ya que puede resultar en un sabor desagradable.
- Balance: El balance es crucial porque implica la armonía entre todos los sabores del café. Un café bien equilibrado tiene un buen control entre la dulzura, la acidez y las notas amargas, lo que resulta en una taza que es compleja pero accesible, sin que un solo atributo sobresalga demasiado sobre los demás.
Notas primarias, secundarias y terciarias
El sabor del café es una experiencia compleja y dinámica que se construye a través de tres niveles de notas que interactúan entre sí:
- Notas primarias: Son las más evidentes y fáciles de identificar al primer sorbo. Estas incluyen sabores básicos como dulce, ácido, amargo o salado. En cafés de alta calidad, el dulzor natural suele ser predominante, lo que contribuye a una experiencia balanceada.
- Notas secundarias: Emergen tras las primarias y aportan mayor profundidad al perfil gustativo. Pueden incluir matices frutales, florales, especiados o achocolatados, dependiendo de factores como el origen, el tostado y el método de procesamiento.
- Notas terciarias: Son más sutiles y se detectan a medida que el café se enfría. Estas notas añaden capas complejas como miel, caramelo, frutos secos o madera. Son características distintivas de cafés bien elaborados y con procesos meticulosos.
Perfiles de sabor según origen
El lugar de cultivo del café juega un papel crucial en su perfil de sabor, ya que factores como el suelo, el clima y la altitud influyen directamente en las características del grano. Algunos ejemplos destacados son:
- Etiopía: Cafés con notas florales, cítricas y frutales como jazmín, bergamota y frutos rojos.
- Colombia: Sabor balanceado con acidez brillante, cuerpo medio y notas dulces como caramelo y chocolate.
- Brasil: Cafés con cuerpo pesado, baja acidez y notas de frutos secos, cacao y azúcar moreno.
- Costa Rica: Perfiles complejos con acidez viva y sabores frutales, como manzana verde y cítricos.
- Indonesia: Notas terrosas, especiadas y herbales, con un cuerpo denso y pronunciado.
Cada taza cuenta una historia única del lugar de origen y los procesos que han moldeado sus sabores. Estas dimensiones del sabor son una invitación a explorar el mundo del café como una experiencia multisensorial.
Cuerpo del café
Sensación en la boca
El cuerpo del café se refiere a la sensación que este deja en la boca. Un café con cuerpo es rico, denso y tiene una textura que cubre el paladar de manera completa. Se puede comparar con la sensación de la leche en una bebida; cuanta más «presencia» tiene en la boca, más cuerpo tiene. Los cafés con cuerpo son generalmente más agradables de beber porque brindan una sensación de plenitud y suavidad.
El cuerpo se ve afectado por varios factores, como el proceso de tostado, la variedad de grano y el método de preparación. Los cafés de especialidad suelen tener una mayor complejidad en el cuerpo, lo que les da una textura más rica y envolvente, mientras que los cafés de menor calidad pueden sentirse aguados o ligeros.
Cómo identificar el cuerpo en una cata
Como vimos lineas arriba cuerpo del café se refiere a la sensación de peso y densidad que la bebida produce en la boca. Es un aspecto táctil que se percibe en cada sorbo y puede variar desde ligero y delicado hasta denso y robusto. Para identificarlo en una cata, se realizan los siguientes pasos:
- Evaluar la textura en la lengua: Al sorber el café, se analiza cómo interactúa con las papilas gustativas y el interior de la boca. ¿Es una sensación sedosa, aterciopelada o más pesada?
- Apreciar la persistencia: Un cuerpo pleno deja una sensación duradera en la boca, mientras que un cuerpo ligero desaparece rápidamente.
- Comparación: Los catadores suelen comparar varios cafés durante la misma sesión para identificar las diferencias en el cuerpo.
El cuerpo está influido por factores como el origen del grano, el método de procesamiento, el nivel de tostado y el método de preparación.
Texturas comunes en los cafés de especialidad
En los cafés de especialidad, las texturas del cuerpo pueden variar ampliamente, dependiendo de su origen y preparación:
- Ligero: Suele encontrarse en cafés lavados, especialmente de África. Se siente como el té, con una textura delicada y etérea.
- Medio: Más común en cafés de América Latina, con una textura equilibrada, cremosa y suave.
- Pleno: Característico de cafés procesados naturalmente o de regiones como Indonesia. Su textura es rica, densa y, a menudo, sedosa.
- Aceitoso: En cafés de tueste oscuro, la extracción puede resaltar una textura más viscosa y pesada.
El cuerpo es una dimensión esencial que enriquece la experiencia sensorial del café, añadiendo una capa de profundidad que va más allá del aroma y el sabor.
Finalización o retrogusto
Persistencia y calidad post-consumo
El final de una taza de café es tan importante como el sabor inicial. La finalización o retrogusto es la impresión que queda en la boca después de tragar el café. Un buen café de especialidad tiene una finalización limpia y agradable que persiste en el paladar sin ser demasiado amargo o desagradable. Puede ofrecer una sensación prolongada de dulzura o un toque sutil de sabores complejos, como el chocolate o las frutas secas.
Por otro lado, un café de mala calidad puede tener un final áspero, amargo o incluso rancio, lo que indica que el café no fue cultivado, procesado o tostado correctamente. La persistencia del sabor es clave para evaluar la calidad de un café, ya que los mejores cafés dejan un retrogusto agradable que te hace querer dar otro sorbo.
Uniformidad y limpieza
La uniformidad y la limpieza son dos atributos que los catadores evalúan con especial atención. La uniformidad se refiere a la consistencia del café en cuanto a sabor y aroma a lo largo de toda la taza o incluso entre diferentes lotes del mismo café. Un café con buena uniformidad muestra características consistentes en todas las muestras, lo que es esencial para garantizar que el producto que el consumidor recibirá es fiable y no tiene variaciones desagradables.
La limpieza, por otro lado, se refiere a la pureza de los sabores. Un café limpio no debe tener sabores extraños o defectuosos como moho, tierra o fermentación. Si un café tiene defectos, se pierde la «limpieza» de los sabores, lo que afecta significativamente la puntuación en la evaluación SCA. Los mejores cafés son aquellos que no solo son consistentes en su calidad, sino que también son lo más limpios posible, sin la presencia de sabores indeseados.
Defectos en el café y cómo identificarlos en la evaluación sensorial
Principales defectos
Los defectos en el café son imperfecciones que afectan la calidad del grano, ya sea en su aspecto físico, su aroma o su sabor. Estos defectos pueden originarse durante el cultivo, la cosecha, el procesamiento o el almacenamiento. Entre los principales defectos se encuentran:
- Defectos físicos:
- Granos negros: Resultan de frutos sobremaduros o mal fermentados, y aportan sabores amargos y desagradables.
- Granos rotos: Suelen quemarse durante el tostado, alterando el perfil de sabor.
- Presencia de cuerpos extraños: Piedras, ramas o residuos que se mezclan con los granos, afectando la consistencia del producto.
- Defectos sensoriales:
- Sabor a fermento: Proviene de un mal manejo durante el procesamiento, con un aroma a fruta descompuesta.
- Sabor terroso: Común en cafés mal almacenados o en contacto con suelos húmedos.
- Tonos metálicos o químicos: Indican contaminación durante el transporte o almacenamiento.
Impacto en el puntaje SCA
En la evaluación sensorial bajo los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), los defectos tienen un impacto directo en el puntaje final del café. La cata profesional asigna un puntaje en una escala de 100 puntos, donde:
- Defectos menores: Si se detectan defectos sutiles, el café puede perder algunos puntos en categorías como aroma, sabor o limpieza de taza.
- Defectos mayores: La presencia de defectos graves reduce significativamente el puntaje, llevando al café fuera de la categoría de especialidad (menos de 80 puntos).
Los catadores profesionales son entrenados para identificar estos defectos y cuantificarlos con precisión, ya que incluso un pequeño error puede marcar la diferencia entre un café excepcional y uno promedio. Por ello, minimizar los defectos es esencial para garantizar la calidad y la competitividad en el mercado del café de especialidad.
Errores comunes en la evaluación sensorial SCA
Sesgos personales
Uno de los errores más frecuentes en la evaluación sensorial es la influencia de los sesgos personales del catador. Estos pueden alterar la objetividad y llevar a resultados menos precisos. Algunos ejemplos comunes incluyen:
- Preferencias personales: Si el catador tiene predilección por un origen, método de procesamiento o perfil de sabor específico, puede puntuar más alto un café que realmente no cumple con los estándares objetivos.
- Efecto halo: La percepción positiva o negativa de un aspecto del café (como el aroma) puede influir en la evaluación de otros aspectos, como el sabor o el cuerpo.
- Influencias externas: Factores como el ambiente, el estado de ánimo o la interacción con otros catadores pueden alterar el juicio personal.
La solución para minimizar estos sesgos es la capacitación constante y la práctica en entornos controlados. Además, las catas a ciegas son fundamentales para garantizar una evaluación imparcial.
Falta de preparación adecuada en la evaluación sensorial
Otro error crítico es la falta de preparación antes de realizar una evaluación sensorial. Sin un proceso riguroso, los resultados pueden ser inconsistentes. Entre los problemas más comunes se encuentran:
- Condiciones ambientales inadecuadas: Evaluar el café en un lugar con olores fuertes, ruidos o iluminación deficiente puede afectar la percepción sensorial.
- Uso incorrecto del protocolo SCA: Saltarse pasos o realizar mediciones imprecisas puede alterar los resultados.
- Estado físico del catador: Factores como el cansancio, la congestión nasal o el consumo reciente de alimentos con sabores intensos pueden distorsionar la capacidad de evaluación.
Para evitar estos errores, es crucial:
- Trabajar en espacios diseñados para la cata, con control de olores y ruido.
- Seguir estrictamente los protocolos establecidos, como el estándar SCA.
- Asegurarse de que el catador esté en condiciones óptimas para percibir los matices del café.
Una evaluación sensorial precisa requiere tanto conocimiento técnico como atención a los detalles. Al reducir los sesgos y asegurar una preparación adecuada, se pueden obtener resultados más confiables y representativos de la calidad del café.
En resumen, los atributos evaluados en el café son clave para determinar su calidad. Aromas, sabor, cuerpo, finalización y uniformidad son factores que contribuyen a crear una experiencia sensorial completa. Para que un café sea clasificado como de especialidad, debe destacar en estos aspectos, ofreciendo una taza equilibrada, agradable y memorable.
