En algún momento, un grano anormalmente pálido puede surgir de una tostadora de café. Ese grano de color claro no está poco tostado, es un quaker. Los quakers, que suelen encontrarse en los cafés naturales, son granos inmaduros que no contienen suficientes azúcares para caramelizarse durante el tueste. Son particularmente difíciles de identificar durante la clasificación manual y la inspección de los granos verdes. Como resultado, a menudo solo se descubren durante el tueste.
Si en una bolsa hay demasiados granos de café quaker, el sabor puede verse afectado y, por lo general, el resultado es una taza seca con notas a papel y cereales. La Specialty Coffee Association (SCA) exige que el café no tenga defectos (incluidos los quaker ) para que se lo considere especial. Sin embargo, dado que se necesita una cantidad significativa de granos de café quaker para afectar la taza final, ¿vale la pena que los tostadores los eliminen?
¿Qué son los granos quaker en el café?
Granos quaker es el término que se utiliza para los granos de café defectuosos, generalmente poco maduros. Estos defectos se deben, por lo general, pero no siempre, a malas condiciones del suelo que inhiben el desarrollo de la cereza del café. Esto afecta la maduración del azúcar y el almidón, que le dan al grano los sabores deseados. Como la cereza no recibe suficientes nutrientes, es inmadura, verde y poco desarrollada.
Además de la inmadurez, hay tres formas adicionales en las que el azúcar de un grano puede verse afectado . Cada una de ellas da como resultado un tipo diferente de quaker que afectará la taza de diferentes maneras. Un quaker causado por un grano de café inmaduro es el más común y a menudo se lo conoce como quaker domesticado. Estos pueden alterar el sabor de un café y reducir la calidad de la taza si hay varios quakers domesticados en un tueste. Dicho esto, su impacto es considerablemente menos severo que otros tipos de quaker.
Los que se producen por ataques de insectos o microbios se denominan “malolientes” o “defectuosos”. Como su nombre indica, estos “malolientes” pueden dar al café un sabor desagradable y a podrido. Esto se debe a que suelen contener moho, hongos o bacterias.
El último defecto de los granos de café es que están demasiado o poco tostados. Esto se debe a problemas durante el tueste, por ejemplo, cuando un grano se queda atascado en la tostadora. Según dónde se quede atascado, esto podría significar que el grano se mantuvo a una temperatura significativamente alta o baja . Estos granos se verán mucho más claros o más oscuros que el resto del lote, lo que los hace fáciles de identificar.
¿Por qué el grano quaker es un problema?
Si bien los granos de café quaker suelen etiquetarse como defectos de tueste, el problema suele aparecer en el origen. Sin embargo, detectar un grano de café quaker es mucho más fácil después del tostado debido a su color comparativamente más claro. Este color característico se debe a la naturaleza de los defectos de los granos de café quaker, más que a que estén poco tostados.
Además de carecer de los sabores profundos y dulces típicos de los cafés sin defectos, se sabe que los granos de café quaker tienen una sensación en boca seca, cenicienta y con textura de papel. Se han realizado numerosos estudios para identificar el impacto que tienen los granos de café quaker en una taza. Algunos profesionales de la especialidad sugieren que pueden aportar notas más afrutadas y, de hecho, tener un efecto positivo. Sin embargo, el consenso general es que los granos de café quaker suelen tener un impacto negativo en la taza.
SOVDA Coffee tomó 100 granos de café quakers de un café natural etíope de grado dos. Después de moler y analizar los granos, descubrieron que menos de diez de estos granos tenían aromas positivos. Además, los investigadores descubrieron que al eliminar todos los quakers, los cafés procesados naturalmente pueden obtener una claridad que resalta los sabores afrutados menos confusos. Unos pocos quakers en una taza pueden afectar la puntuación de cata del café, pero cuatro o más granos inmaduros tendrán un impacto estadísticamente significativo.
Como la SCA exige que los cafés especiales estén completamente libres de cuáqueros, se recomienda que los tostadores los eliminen.
¿Qué pueden hacer los tostadores para evitar los granos de café quaker?
Los granos de café quaker se encuentran con mayor frecuencia en cafés procesados naturalmente . Esto se debe a que, durante el método de procesamiento con agua, los granos defectuosos flotan en la superficie del tanque de flotación. Esto permite a los productores eliminar cualquier grano quaker potencial del resto de la cosecha.
En comparación, el método de secado al sol del proceso natural implica clasificar los granos a mano. Como los granos de café quaker tienen pocas o ninguna distinción visual, pueden ser difíciles de detectar. Como resultado, no es raro que se pasen por alto durante la inspección. Por lo tanto, los tostadores que trabajan con cafés procesados en húmedo tienen menos motivos de preocupación.
Una de las mejores maneras en que los tostadores pueden reducir la cantidad de granos de café quaker en su producto es educar a los agricultores con los que trabajan.
Los granos de café “malolientes” son los que más afectan al café. Sin embargo, suelen ser los más fáciles de detectar, ya que las cerezas suelen tener agujeros en la fruta por donde los insectos se han abierto paso. O la fruta estará podrida, lo que sugiere un ataque microbiano. Los tostadores de café pueden ayudar a los agricultores a comprender cómo identificar este defecto y por qué es crucial eliminarlos.
Además, deberían explicar cómo este esfuerzo adicional también beneficiará a los agricultores. Al eliminar estos granos defectuosos, pueden aumentar la puntuación de cata y la calificación general de su cosecha de café, lo que les permitirá venderlo a un precio más alto.
En realidad, uno o dos granos quaker suaves pueden tener poco efecto en la taza y algunos granos demasiado tostados pueden pasar desapercibidos. Lo mejor que pueden hacer los tostadores es mantenerse alertas y eliminar todos los granos de café quaker que vean.
Dicho esto, se sugiere que los tostadores eliminen los granos de café de forma manual o inviertan en equipos especializados. “Las empresas más grandes utilizan láseres para detectar los granos de color claro y aire para expulsarlos. O bien, los tostadores pueden clasificar a mano los granos de color más claro”.
Al trabajar con los agricultores para evitar que los hongos contaminen sus cultivos de café, los tostadores pueden ayudar a mantener este riesgo al mínimo.
