Guía completa de la cata de café SCA

La cata de café es un proceso esencial en la industria del café, especialmente cuando se trata de garantizar la calidad y la consistencia de los granos. En este contexto, el Sistema de Calidad de Café (SCA, por sus siglas en inglés) ha establecido un proceso estandarizado para evaluar y calificar el café de manera objetiva. En este artículo, exploraremos qué es la cata de café SCA, por qué es tan importante en la industria y cuál es el propósito de este artículo.

Qué es la cata de café SCA

La Specialty Coffee Association desarrolló el protocolo SCA con el objetivo de que los catadores evalúen de manera técnica y organizada las características sensoriales del café, como el sabor, aroma, cuerpo y acidez.

El proceso de cata SCA permite a los catadores calificar y comparar diferentes muestras de café de manera objetiva y consistente. Esto se logra utilizando una serie de herramientas y procedimientos estandarizados, como el uso de tazas específicas, una cantidad exacta de café y agua, y una escala de puntuación para evaluar las características sensoriales del café. Los catadores entrenados, conocidos como «Q graders», son los responsables de llevar a cabo esta evaluación, utilizando sus sentidos (olfato, gusto, vista y tacto) para dar una puntuación precisa a cada muestra de café.

¿Por qué es importante la cata de café?

La cata de café es crucial porque permite evaluar de manera objetiva la calidad de los granos y su preparación, lo que garantiza que solo los mejores cafés lleguen al consumidor. A través de la cata, los catadores identifican las características sensoriales del café, como el sabor, la acidez, el cuerpo y el regusto, que son fundamentales para determinar su calidad. Esto también ayuda a detectar defectos o irregularidades en el café, como sabores desagradables o imperfecciones, lo que permite a los productores y tostadores mejorar sus procesos y ofrecer productos más consistentes.

Además, la cata de café es esencial para mantener los estándares de calidad en la industria del café de especialidad. Los estándares establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA) garantizan que el café cumpla con los requisitos para ser considerado de calidad premium. Este proceso también es útil para los consumidores y baristas, ya que les permite conocer mejor los perfiles de sabor de los cafés, aprender a reconocer la frescura y elegir el café adecuado según sus preferencias.

Equipamiento necesario para una cata de café SCA

La cata de café SCA (Specialty Coffee Association) es un proceso meticuloso que requiere equipamiento específico para obtener resultados precisos y consistentes. Cada herramienta utilizada tiene un propósito determinado que contribuye a evaluar adecuadamente las características del café. A continuación, exploramos el equipamiento esencial para realizar una cata de café según los estándares establecidos por la SCA.

Tazas de cata (cupping bowls)

Las tazas de cata, también conocidas como cupping bowls, son uno de los elementos más importantes en el proceso de cata de café. Estas tazas tienen un diseño específico que permite una correcta evaluación de las propiedades del café.

1. Características de las tazas de cata:
   • Tamaño: Normalmente, las tazas de cata tienen una capacidad de entre 200 y 250 ml. Este tamaño es adecuado para una correcta apreciación del café sin que se derrame o se quede sin espacio suficiente para realizar el proceso completo.
   • Material: Se suelen usar tazas de cerámica o vidrio, ya que estos materiales no alteran el sabor del café. La cerámica, en particular, ayuda a mantener la temperatura del café durante la cata.
   • Forma: Las tazas son anchas en la parte superior, lo que facilita la liberación de los aromas. También tienen una base estable para evitar derrames y facilitar la manipulación.
2. Importancia en la cata: La forma y el material de las tazas permiten que el catador pueda evaluar el aroma y el sabor del café de manera más eficiente. La taza debe permitir la correcta mezcla del café con el agua para que los sabores y aromas se liberen adecuadamente.

Pesas y balanzas o basculas

Las pesas y balanzas son herramientas esenciales para medir la cantidad exacta de café y agua, un paso fundamental en la cata de café para garantizar la consistencia y precisión del proceso. Según la SCA, la relación entre el café y el agua es crucial para obtener una evaluación adecuada.

1. Proporción recomendada: La proporción estándar que se recomienda es de 8.25 gramos de café por cada 150 ml de agua. Al utilizar una balanza, aseguramos que esta proporción se mantenga constante en todas las tazas, lo que garantiza resultados precisos y consistentes en cada cata.
2. Precisión: Una balanza precisa es indispensable para medir el café y el agua correctamente. Algunas balanzas incluso tienen la capacidad de medir fracciones de gramos, lo que es ideal para asegurar que no haya variaciones en las mediciones que puedan afectar los resultados de la cata.

Molinillo de café

Para mantener sus aromas y sabores más frescos, debemos moler el café justo antes de prepararlo. Por eso, el molinillo es indispensable en una cata. El molido adecuado es fundamental para una correcta extracción durante la cata.

1. Tipo de molinillo:
   • Se recomienda un molinillo de muelas en lugar de uno de cuchillas, ya que este tipo de molinillo produce un tamaño de molienda más uniforme y controlado. Las cuchillas, por el contrario, pueden generar una molienda inconsistente, lo que afecta la calidad de la cata.
   • Para la cata, el café debe molerse de forma gruesa y homogénea, similar al molido que se usaría para el café de prensa francesa.
2. Importancia del molido: La uniformidad en el molido es crucial para una correcta extracción durante la cata. Si el molido es irregular, algunas partículas se extraerán demasiado rápido, mientras que otras no se extraerán lo suficiente, lo que puede alterar el perfil de sabor del café.

Agua filtrada

El agua filtrada es uno de los elementos más importantes en la cata de café, ya que el agua es el vehículo que extrae los sabores del café. Si el agua no es de buena calidad, puede afectar significativamente el sabor del café.

1. Calidad del agua: El agua debe ser limpia, libre de impurezas, cloro o minerales en exceso, que podrían alterar el perfil de sabor del café. El agua filtrada es ideal, ya que asegura que no haya contaminantes que interfieran con la evaluación sensorial del café.
2. Temperatura del agua: La temperatura también juega un papel importante. La SCA recomienda una temperatura de entre 90°C y 96°C para la extracción del café durante la cata. Esto asegura que el café se infunda correctamente y se liberen todos sus sabores sin sobre extraer o sub extraer.

Cronómetro

El cronómetro es necesario para medir el tiempo de infusión del café durante la cata. El tiempo es un factor determinante para la extracción adecuada de los sabores del café.

1. Tiempo de infusión: En una cata de café SCA, el café debe infusionarse durante un tiempo específico. Generalmente, el proceso de infusión dura entre 4 y 5 minutos. El cronómetro permite controlar este tiempo con precisión para evitar que el café se sobre extraiga o se quede sin sabor.
2. Usos del cronómetro: Además de controlar el tiempo de infusión, el cronómetro también puede ser útil para medir otros aspectos del proceso de cata, como el tiempo que se tarda en romper la costra (la capa de café flotante que se forma durante la infusión) y el tiempo necesario para la evaluación sensorial.

Otros utensilios importantes

Además de los elementos anteriores, existen otros utensilios que pueden ser necesarios para realizar una cata de café de acuerdo con los estándares SCA.

1. Cucharas de cata: Las cucharas de cata son esenciales para probar el café después de la infusión. Estas cucharas suelen ser de acero inoxidable y tienen un tamaño adecuado para tomar una muestra representativa de cada taza.
2. Tazas para evaluar el café: Además de las tazas estándar para cata, a veces se utilizan tazas adicionales para evaluar aspectos específicos, como el aroma o el sabor durante el proceso de cata.
3. Papel de cata: Aunque no es estrictamente necesario, algunos catadores prefieren usar papel para escribir notas durante la cata. Esto les ayuda a registrar sus impresiones de manera más organizada y detallada, lo que puede ser útil para futuras evaluaciones o comparaciones.
4. Termómetro: Para medir la temperatura exacta del agua antes de verterla en las tazas, un termómetro es una herramienta útil, especialmente cuando se trabaja con una temperatura específica de entre 90°C y 96°C.

Preparación previa a la cata

La preparación previa a la cata es una de las fases más importantes para asegurar que el proceso se realice de manera precisa y eficiente. Cada paso que se sigue antes de iniciar la cata juega un papel fundamental en la obtención de resultados consistentes y fiables. En esta sección, detallaremos los elementos clave que deben tenerse en cuenta antes de comenzar la cata, incluyendo la selección de las muestras, la medición precisa del café y el agua, y la temperatura del agua.

Selección de las muestras

El primer paso crucial en la preparación de la cata es la selección de las muestras de café que se van a evaluar. La calidad de la muestra influirá directamente en los resultados de la cata, por lo que es importante asegurarse de que las muestras sean representativas de lo que se desea evaluar.

1. Origen y variedad del café: La muestra debe ser seleccionada de un lote de café específico que se desea evaluar. Es recomendable escoger muestras homogéneas, que representen de manera fiel las características de la variedad y el origen del grano. Por ejemplo, si se está evaluando un café de Colombia, se debe seleccionar un lote homogéneo que refleje las características propias de esa región, como la acidez o el perfil frutal.
2. Frescura de las muestras: Es fundamental que las muestras sean lo más frescas posible para preservar los aromas y sabores que se quieren evaluar. Los granos de café recién tostados son los ideales, ya que, con el tiempo, los aromas y aceites esenciales del café se evaporan, afectando la calidad de la cata.
3. Tamaño de las muestras: Según los estándares SCA, es recomendable usar 12 gramos de café por cada taza de cata. Dependiendo de la cantidad de tazas que se vayan a usar, se debe calcular cuántos gramos de café serán necesarios. Las muestras deben ser suficientes para garantizar que se pueda realizar una evaluación adecuada en cada taza.

Mediciones precisas del café y el agua

Una parte esencial de la preparación para la cata es la medición precisa del café y el agua, ya que la proporción correcta de café y agua es crucial para obtener una evaluación objetiva y precisa.

1. Proporción café-agua: La SCA recomienda una proporción estándar de 8.25 gramos de café por cada 150 ml de agua. Esta relación es crucial para asegurarse de que el café no quede ni demasiado concentrado ni demasiado diluido. Una medición precisa de ambos elementos permite que la extracción de los compuestos del café sea equilibrada, lo que facilita una evaluación más acertada.
2. Uso de balanzas: La balanza es el instrumento clave para medir con precisión tanto el café como el agua. Al pesar el café y el agua, el catador garantiza que las proporciones sean las correctas, minimizando cualquier error que podría influir en los resultados de la cata. Utilizar una balanza de alta precisión es esencial para seguir los estándares de calidad establecidos por la SCA.
3. Consistencia en las mediciones: Es importante ser constante en las mediciones, especialmente si se van a realizar varias catas o si se van a comparar diferentes lotes de café. Usar la misma cantidad de café y agua en cada taza asegura que la comparación entre las muestras sea justa y que las diferencias en el perfil de sabor se deban únicamente a las características del café y no a variaciones en las proporciones.

Temperatura del agua

La temperatura del agua es uno de los factores más importantes en el proceso de cata, ya que influye directamente en la extracción de los compuestos del café. Una temperatura incorrecta puede resultar en una sobreextracción o subextracción, lo que afectará los sabores del café.

1. Rango de temperatura recomendado: Según la SCA, el agua debe estar entre 90°C y 96°C al momento de verterla en las tazas de cata. Este rango es ideal porque permite una extracción completa de los compuestos solubles en el café sin que se liberen sabores amargos o desagradables debido a una temperatura demasiado alta, ni que se pierdan sabores sutiles por una temperatura demasiado baja.
2. Uso de termómetro: Un termómetro es una herramienta fundamental para controlar la temperatura del agua antes de verterla en las tazas. Con un termómetro preciso, el catador puede asegurarse de que el agua esté dentro del rango adecuado para obtener una extracción óptima.
3. Evitar el sobrecalentamiento del agua: Es importante evitar que el agua se sobrecaliente, ya que esto puede alterar el perfil de sabor del café, haciendo que se extraigan compuestos amargos que no deberían estar presentes. Para esto, se recomienda calentar el agua hasta el punto deseado y luego dejarla reposar unos segundos antes de verterla en las tazas de cata, de modo que se ajuste a la temperatura adecuada.
4. Importancia de la temperatura constante: Mantener la temperatura del agua constante a lo largo de todo el proceso de cata es clave para obtener una evaluación coherente. Las variaciones en la temperatura pueden afectar la forma en que los compuestos del café se extraen y, en consecuencia, pueden alterar el sabor del café en cada taza.

Proceso paso a paso de la cata de café SCA

Paso 1: Evaluación visual del café

La evaluación visual es el primer paso en el proceso de cata de café y tiene como objetivo observar los granos molidos para verificar la uniformidad del molido y examinar la textura del café. Este paso inicial es fundamental, ya que una molienda inconsistente o irregular puede afectar la extracción y, por ende, el sabor final del café.

1. Uniformidad del molido: El molido es una de las variables más importantes en la cata. Un molido uniforme asegura que cada partícula de café se extraiga de manera consistente durante la infusión, lo que permite una evaluación precisa. Si los granos están molidos de manera desigual, algunas partículas pueden sobreextraerse, mientras que otras no se extraen lo suficiente, lo que resulta en un perfil de sabor desequilibrado. La molienda debe ser ni demasiado fina ni demasiado gruesa; debe ser adecuada al método de cata (en el caso de la cata SCA, el molido debe ser de una textura similar al azúcar grueso). Al observar los granos molidos, el catador debe buscar uniformidad en el tamaño de las partículas, sin presencia de polvo fino excesivo ni trozos grandes.
2. Textura del café: La textura de los granos molidos también proporciona información útil sobre la calidad del café. Los granos deben tener una textura suave y homogénea, sin restos de cascarilla o fragmentos de granos más grandes que puedan interferir con la extracción. El catador puede verificar visualmente si los granos molidos tienen una distribución uniforme y si la textura es adecuada para la infusión.
3. Inspección de defectos visibles: Además de verificar la uniformidad del molido, el catador debe estar atento a posibles defectos visibles en los granos molidos. Estos defectos pueden incluir restos de cáscara, granos rotos o quemados. Estos problemas pueden afectar la extracción, por lo que es esencial identificarlos antes de proceder con la cata.

Paso 2: Olfato: Primer contacto con el café

El siguiente paso en el proceso de cata es el olfato, que es el primer contacto directo del catador con el café antes de la infusión. Esta etapa permite obtener una primera impresión del café y puede revelar una gran cantidad de información sobre su frescura, sus características y posibles defectos. El olfato es una de las herramientas más poderosas en la cata, ya que el aroma de los granos molidos puede anticipar muchas de las cualidades y defectos que se experimentarán en los pasos posteriores.

1. Oler los granos molidos antes de la infusión: Al oler los granos molidos antes de vertir el agua, el catador puede percibir los aromas iniciales, que reflejan el estado general del café. Estos aromas proporcionan pistas sobre la calidad de los granos, su frescura, el proceso de secado, la fermentación y el tueste. Es fundamental que el catador se acerque a la taza con el café molido y realice una inhalación profunda, asegurándose de captar todos los matices que el café puede ofrecer. Los aromas que el catador puede detectar incluyen notas florales, frutales, tostadas, nutritivas o terrosas, que dependerán del tipo de grano, el proceso de cultivo y la variedad del café. Además, los catadores experimentados también pueden percibir notas de defectos, como el aroma a moho o humedad, que suelen indicar que el café ha sido almacenado incorrectamente.
2. Frescura del café: Uno de los aspectos más relevantes que se perciben en esta etapa es la frescura del café. Un café recién tostado debe desprender aromas vibrantes y claros, mientras que un café más viejo puede mostrar notas apagadas o incluso olores a rancio. La frescura del café tiene un impacto directo en su perfil de sabor, por lo que esta evaluación olfativa es clave para juzgar la calidad general del café.
3. Identificación de aromas defectuosos: Además de los aromas positivos, el olfato también es esencial para identificar defectos potenciales en el café. Algunos de los defectos más comunes incluyen moho, humedad excesiva, descomposición, o sabores a quemado. Estos defectos pueden provenir de una mala conservación del café o de un proceso de tueste inadecuado. La identificación temprana de estos defectos mediante el olfato es crucial, ya que permite descartar un café que no cumple con los estándares de calidad antes de continuar con la cata.
4. Aromas frutales y florales: Algunos cafés de especialidad pueden exhibir notas muy delicadas y complejas en términos de aromas frutales y florales. Los aromas a frutas como el cítrico, manzana, frambuesa o incluso mango son comunes en cafés cultivados en regiones con clima tropical. Igualmente, se pueden percibir aromas florales como los de jazmín o lavanda en ciertos tipos de café de alta calidad. Estos aromas pueden dar pistas sobre la variedad de café y la región de origen, contribuyendo a una evaluación más precisa del perfil sensorial.

Paso 3: Preparación de la infusión

La preparación de la infusión es un paso clave en el proceso de cata de café SCA, ya que es el momento en el que el café entra en contacto con el agua caliente, lo que permitirá extraer los compuestos solubles que dan al café sus características sensoriales. La infusión debe hacerse de manera cuidadosa, ya que un vertido de agua inconsistente o a una temperatura incorrecta puede alterar los resultados de la cata.

1. Temperatura del agua: La temperatura del agua debe ser adecuada para una extracción óptima de los compuestos del café. Generalmente, la SCA recomienda que el agua esté entre 92ºC y 96ºC para obtener una buena extracción. Si el agua está demasiado caliente, puede sobreextraer el café, lo que dará lugar a sabores amargos y ásperos. Si está demasiado fría, la extracción será incompleta, lo que podría dar lugar a un sabor plano y débil.
2. Vertido del agua: El proceso de verter el agua sobre los granos molidos debe realizarse de forma controlada y gradual. Para ello, se recomienda un vertido lento y uniforme, asegurándose de que todo el café quede bien saturado. El agua debe cubrir los granos molidos completamente y de manera homogénea. Esto garantiza una extracción equilibrada de los sabores del café. En la cata SCA, se puede utilizar un vertedor específico, como el gooseneck kettle, que tiene una boquilla estrecha y precisa que permite controlar el flujo de agua.
3. Tiempo de reposo: Después de verter el agua, es crucial dejar reposar el café durante unos minutos para permitir que la extracción se lleve a cabo correctamente. Un tiempo de reposo de aproximadamente 4 minutos es generalmente adecuado para los métodos de cata, aunque este tiempo puede ajustarse ligeramente según el tipo de café o la molienda utilizada. Durante este tiempo, el café absorbe el agua y libera los compuestos solubles que definirán su sabor.
4. Desgaste o formación de la corteza: A medida que el agua entra en contacto con los granos, se forma una corteza de café en la parte superior de la infusión. Este fenómeno es completamente normal y es una señal de que la extracción está ocurriendo. Es importante no interrumpir este proceso ni remover la corteza inmediatamente, ya que la infusión está en su fase de reposo, y cualquier alteración podría alterar los sabores que se están desarrollando.

Paso 4: Evaluación del aroma de la infusión

Una vez que el café ha reposado durante el tiempo necesario, el siguiente paso en la cata es evaluar el aroma de la infusión. El aroma es una de las características más importantes del café, ya que está íntimamente relacionado con los sabores que se percibirán al probarlo. La cata del aroma permite a los catadores obtener una primera impresión sobre el perfil sensorial del café.

1. Romper la corteza: Después de que el café haya reposado, se forma una capa flotante de café molido en la parte superior de la taza, conocida como corteza. Para evaluar el aroma, el catador debe utilizar una cuchara para romper esta corteza. Al hacerlo, se liberan los aromas volátiles del café que estaban atrapados en la capa superior. Este proceso permite una mejor evaluación del aroma de la infusión. El catador debe acercarse cuidadosamente a la taza y aspirar el aire con la nariz, permitiendo que el aroma se libere completamente. Es importante hacerlo con calma, ya que la intensidad y la complejidad de los aromas pueden variar.
2. Aromas que se pueden identificar: Durante esta fase, los catadores pueden identificar una amplia gama de notas aromáticas. Los aromas pueden ser intensos, complejos y variados, y en algunos casos, pueden incluir notas de frutas, nueces, chocolate, especias o incluso florales. La complejidad y la riqueza de los aromas pueden ofrecer una idea clara de las características del café.
   • Frutas: Algunos cafés de alta calidad pueden exhibir aromas a frutas frescas, como cereza, cítricos o mango.
   • Chocolate: Otros cafés, especialmente los que provienen de zonas como América Latina, pueden tener aromas a chocolate o cacao, que son características deseadas.
   • Nueces: Algunos cafés pueden tener un toque de nuez o almendra, que suele ser una característica de los cafés bien equilibrados.
   • Especias: Los aromas a canela, clavo o pimienta son también posibles en algunos cafés, especialmente en los cafés con tuestes más oscuros.
3. Aroma limpio y agradable: Un buen café debe tener un aroma limpio y agradable. Esto significa que el café debe oler fresco y sin ninguna señal de defectos como moho o humedad excesiva. Si el aroma es desagradable o inusual, podría ser una señal de que el café no está en su mejor estado o de que ha sido mal conservado.
4. Importancia del aroma en la evaluación global: El aroma es uno de los primeros indicadores de la calidad del café y desempeña un papel crucial en la formación de la experiencia sensorial global. Junto con la evaluación visual y gustativa, el aroma es uno de los pilares que guiarán al catador en su juicio final sobre el café. Un aroma fuerte y complejo generalmente se traduce en un sabor igualmente destacado, mientras que un aroma débil o defectuoso podría indicar problemas en el café.

Paso 5: La prueba del sabor: La degustación

Una vez que se ha evaluado el aroma y la infusión, el siguiente paso es la degustación del café. Este es el momento en que el catador realmente entra en contacto con el sabor del café y evalúa su complejidad sensorial. La cata del café SCA se centra en la evaluación precisa de varios aspectos del sabor, como la acidez, la dulzura, el cuerpo y la complejidad.

1. La toma de la muestra: Para realizar la cata, el catador usa una cuchara para tomar una pequeña cantidad de café. En lugar de beberlo directamente, se utiliza la cuchara para aspirar el café suavemente. Este proceso ayuda a distribuir el café en toda la boca, lo que permite una mejor apreciación de todos los matices del sabor.
2. Evaluación de la acidez: La acidez es uno de los factores más importantes a considerar durante la degustación. Se refiere a la sensación fresca y vibrante que experimentamos en la boca, y no a la acidez física o química del café. La acidez debe ser brillante, es decir, debe ser clara y perceptible, pero no debe ser excesiva o agria. Un café con buena acidez puede tener notas frutales, cítricas o florales, lo que le da una sensación de frescura.
3. Evaluación de la dulzura: La dulzura del café es otro aspecto importante que indica su calidad. Un café de buena calidad debe tener una dulzura natural que equilibre la acidez. No se trata de un sabor azucarado, sino de una sensación suave y equilibrada que complementa las otras características. La dulzura del café puede percibirse como un sabor redondeado y armónico, que puede incluir notas de frutas maduras o incluso miel.
4. Evaluación del cuerpo: El cuerpo de un café se refiere a la sensación de textura en la boca. Es como la «sensación de peso» que deja el café al ser degustado. Un café con buen cuerpo tiene una sensación rica y pesada, similar a la de un vino con cuerpo. Esta sensación de «cuerpo» es esencial para que el café sea percibido como completo y satisfactorio. Los catadores prestan atención a cómo el café se siente en la lengua y el paladar, evaluando si es ligero o robusto. Y si tiene una sensación suave y aterciopelada o más bien seca y áspera.
5. Complejidad del sabor: Además de la acidez, la dulzura y el cuerpo, otro aspecto importante es la complejidad del café. Un buen café debe tener un perfil de sabor multifacético, con diferentes notas que se combinan armoniosamente. Estos sabores pueden ser frutales, florales, especiados, tostados, entre otros. Los catadores evalúan cómo evolucionan estos sabores mientras el café se disuelve en la boca. Un café complejo tiene capas de sabor que se desarrollan de manera interesante y no se limitan a un solo perfil.

Paso 6: Evaluación de la textura y el cuerpo del café

El cuerpo del café no solo se refiere a su sabor, sino también a la sensación física que deja en la boca. Al igual que en el vino, el cuerpo del café influye en la sensación general que deja al ser degustado, comparable a su textura. Un café con un buen cuerpo debe ser rico y envolvente, mientras que un café sin cuerpo se siente débil o acuoso.

1. Sensación en la boca: Los catadores prestan especial atención a cómo se siente el café en la lengua y el paladar. El cuerpo del café puede ser descrito como ligero, medio o pesado, dependiendo de la cantidad de sólidos solubles y aceites que contiene. Un cuerpo ligero tiene una sensación más delicada y fluida. Mientras que un cuerpo pesado puede tener una sensación más cremosa o aceitosa en la boca.
2. Cremosidad y suavidad: Un café con buena cremosidad tiene una textura suave y redonda, que no es ni demasiado delgada ni demasiado densa. Los catadores buscan esa sensación aterciopelada que indica una extracción balanceada. La variedad del grano, el tostado y la molienda influyen en el contenido de aceites y sólidos del café, lo que genera esa cremosidad.
3. Impacto del cuerpo en la calidad del café: El cuerpo del café tiene un impacto directo en la percepción global del café. Un café con buen cuerpo suele ser más completo y satisfactorio, mientras que uno sin cuerpo puede sentirse débil o insípido. Un cuerpo equilibrado, ni demasiado ligero ni demasiado pesado, es generalmente considerado como una característica de calidad.
4. Relación con la acidez y la dulzura: El cuerpo del café también puede influir en cómo se perciben la acidez y la dulzura. Un café con un cuerpo fuerte y rico puede equilibrar mejor la acidez brillante y la dulzura natural, creando una sensación armónica en la boca. Un cuerpo demasiado ligero o aguado podría hacer que la acidez sea demasiado prominente o que la dulzura se pierda.

Paso 7: La acidez en el café: Evaluación del punto clave

La acidez es uno de los aspectos más destacados en la cata de café y juega un papel crucial en la calidad y el sabor general. A diferencia de lo que podría pensarse, la acidez no se refiere a la sensación de acidez que podría producir una bebida agria.Sino a una sensación fresca y brillante que puede evocar notas de frutas, cítricos o flores.

1. Características de una buena acidez: Una acidez bien balanceada agrega frescura y vitalidad al café, lo que lo hace más dinámico y agradable. Los catadores buscan una acidez que sea clara y brillante, sin que sea excesiva o invasiva. Una acidez suave y refrescante puede mejorar la complejidad del café, pero si es demasiado fuerte o desafiante, puede resultar desagradable.
2. Tipos de acidez: Dependiendo de la variedad de café, la acidez puede manifestarse de diferentes formas. Por ejemplo:
   • Cítrica: Similar a la acidez de los cítricos, como el limón o la naranja.
   • Frutal: Se asemeja a la acidez de frutas como las manzanas o las uvas.
   • Floral: Algunas variedades de café pueden presentar una acidez suave con notas florales.
   Los catadores deben identificar y calificar la intensidad de la acidez, buscando que no sea aguda ni desagradable.
3. Equilibrio de la acidez: La clave para una buena acidez en el café es el equilibrio. Un café puede ser brillante y fresco. Pero si la acidez es demasiado dominante, puede desentonar con las otras características del sabor, como la dulzura o el cuerpo. Un buen café tiene una acidez equilibrada, que complementa de manera armoniosa las otras notas de sabor, como la dulzura y el cuerpo.

Paso 8: Evaluación del regusto o retrogusto

El regusto, o retrogusto, es la sensación que queda en la boca después de tragar el café. Este es un paso importante en la cata porque puede ofrecer una visión clara sobre la calidad del café y su capacidad para dejar una impresión duradera. Un buen regusto debe ser agradable y persistente, sin sabores desagradables que empañen la experiencia.

1. Características de un buen regusto:
   • Limpio: Un regusto limpio es aquel que no deja residuos de sabor o sensaciones que persisten en la boca de manera indeseada. Este regusto suele ser refrescante y cómodo.
   • Duradero: Un buen café tendrá un regusto persistente, que se mantiene en el paladar durante un tiempo después de haber tragado el café. La duración del regusto es un indicativo de la calidad del café, ya que los cafés de especialidad suelen tener regustos más largos.
   • Agradable: La sensación dejada por el café debe ser placentera. Un regusto amargo o desagradable del café puede indicar defectos o una preparación incorrecta
2. Evaluación de los regustos: Los catadores evalúan el regusto observando cómo se perciben los sabores después de tragar el café. Algunos cafés tienen un regusto frutal o floral, mientras que otros pueden tener notas de chocolate o caramelo. La complejidad del regusto también es importante; algunos cafés tienen un regusto simple, mientras que otros pueden tener varias capas de sabor que se desarrollan lentamente después de la degustación.

Paso 9: Calificación final del café

Una vez que se han evaluado todos los aspectos del café, se llega al paso final: la calificación del café. La escala de puntuación de la Specialty Coffee Association (SCA) es la herramienta estándar utilizada para evaluar la calidad del café de especialidad. Esta escala se basa en una puntuación de 0 a 100. Un café de especialidad debe obtener al menos 80 puntos para ser considerado de calidad.

1. Criterios de la calificación: La puntuación final se obtiene sumando la evaluación de diferentes aspectos del café, como:
   • Sabor: Se evalúan las características generales de sabor, como la acidez, la dulzura, el cuerpo y la complejidad.
   • Aroma: El aroma del café, tanto en seco como en infusión, se califica en función de su intensidad y calidad.
   • Uniformidad: Los catadores también califican si el café tiene una uniformidad en su sabor, sin notas desagradables o defectuosas.
   • Regusto: Se evalúa la calidad y persistencia del regusto.
   • Defectos: Cualquier defecto en el café, como sabores desagradables, se resta de la puntuación.
2. Interpretación de la puntuación:
   • 80-84 puntos: Café de especialidad con una calidad buena a muy buena.
   • 85-89 puntos: Café de especialidad con una calidad excelente.
   • 90-100 puntos: Café de especialidad con una calidad excepcional, con una complejidad de sabores y características excepcionales.