Muchas personas creen que la crema no solo mejora la apariencia, sino que también afecta el sabor de una taza de café de especialidad. ¿Realmente ocupa un lugar importante en el desarrollo del aroma y eleva la calidad del café? Para responder a esta pregunta, profundicemos en la crema , desde cómo se forma hasta las teorías sobre su papel en el sabor y la experiencia del café de especialidad.
Introducción a la crema en el café de especialidad
¿Qué es la crema del café?
La crema es una espuma fina de color marrón dorado que aparece en la superficie de un espresso inmediatamente después de la extracción. Los expertos suelen observar la crema para evaluar la extracción del espresso, ya que indica si todos los parámetros, como el tiempo de desgasificación, el tamaño de la molienda y el mecanismo de presión, fueron correctos durante la extracción.
Características de la crema del café
– Composición: La crema está formada por aceites, agua y pequeñas burbujas de gas CO2. Estas burbujas se forman cuando se introduce agua caliente a presión a través del café molido fino, disolviendo los aceites del café y liberando gas CO2.
– Color y textura: La crema tiene un color marrón dorado, a veces con pequeñas vetas oscuras. Su textura suele ser suave y aterciopelada, proporcionando una sensación suave al paladar.
– Función en el sabor: La crema aporta un sabor distintivo al espresso, con un toque de amargor y un regusto dulce. También ayuda a retener el aroma del café, mejorando la experiencia de beberlo.
Proceso de formación de la crema del café
La crema se forma durante el proceso de extracción del espresso. James Hoffmann explica el principio de la formación de la crema en su libro, The World Atlas of Coffee (Atlas mundial del café) , de la siguiente manera: si el agua está bajo presión, disuelve más dióxido de carbono, un gas presente en los granos de café que se crea durante el tueste. Cuando el líquido preparado vuelve a la presión atmosférica normal en su camino hacia la taza, el líquido ya no puede contener todo el gas, por lo que se escapa de la solución en forma de innumerables burbujas diminutas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido del café y aparecen como una espuma estable.
Britta Folmer, autora de The Craft & Science of Coffee , enfatiza que la crema no se puede formar sin presión, ya que comprime parte del dióxido de carbono del café molido en el agua y luego lo libera lentamente, arrastrando algunos sólidos para crear una crema espesa y estable en la superficie de la bebida.
La crema es una espuma fina de color marrón dorado que aparece en la superficie de un espresso inmediatamente después de su extracción.
A partir de esta información, podemos resumir el proceso de formación de la crema a través de los siguientes factores:
– Alta presión: El espresso se prepara a alta presión, unos 9 bares, a través de café molido muy fino. Esta presión ayuda a extraer los compuestos solubles y los aceites del café, facilitando la formación de la crema.
– CO2 en los granos de café: cuando se tuesta el café, se forma CO2 y queda retenido en los granos de café. Durante la preparación del espresso, el agua caliente y presurizada interactúa con el café molido, liberando CO2 y formando pequeñas burbujas de gas. Estas burbujas contribuyen a la formación de la crema.
– Aceites y compuestos solubles: La crema está formada por aceites y compuestos solubles del café. Estos compuestos se extraen a alta presión, creando una espuma fina en la superficie del espresso.
– Temperatura y tiempo de extracción: La temperatura ideal del agua para la extracción del espresso es de alrededor de 90-95 °C. El proceso de extracción suele durar entre 25 y 30 segundos. Si la extracción es demasiado rápida o demasiado lenta, la calidad de la crema puede verse afectada.
Factores que afectan la estabilidad de la crema
Una vez formada, la crema puede perder estabilidad debido a la coalescencia de las burbujas cercanas cuando la membrana separadora colapsa y se producen diferencias de presión. Según Ostwald, las diferencias de presión pueden hacer que las burbujas pequeñas se fusionen con otras más grandes. En última instancia, la gravedad obliga al líquido a separarse de las burbujas de gas, lo que hace que la crema se vuelva más líquida.Una vez formada, la crema puede perder estabilidad debido a la coalescencia de burbujas cercanas cuando la membrana separadora colapsa y se producen diferencias de presión.
Además, el contenido de lípidos puede afectar la estabilidad de la crema. Los lípidos son insolubles en agua y siempre buscan separarse de ella, lo que provoca cambios continuos en la crema. En un espresso típico (25 ml) elaborado con café arábico, el contenido de lípidos varía entre 45 y 146 mg, una cifra relativamente alta. Por lo tanto, al preparar un espresso con granos de café arábico, los baristas necesitan una habilidad significativa para controlar la estabilidad de la crema de manera efectiva.
La crema como afecta sobre el sabor, aroma y textura del espresso
La crema puede revelar mucho a los baristas y consumidores sobre el café espresso e incidir directamente en la experiencia de degustación.
Crema con sabor
– Equilibrio: La crema ayuda a equilibrar el sabor del espresso, ya que contiene muchos compuestos solubles del café, incluidos ácidos, azúcares y aceites. Esto reduce el amargor y crea una taza de café con un perfil de sabor complejo y diverso.
– Crea un amargor suave: la crema suele tener un ligero amargor debido a los aceites solubles del café. Este amargor ayuda a equilibrar los sabores agridulces, lo que hace que el sabor general del espresso sea más armonioso.
Crema con aroma
– Mejora el aroma: la crema retiene muchos compuestos aromáticos del café, realzando el aroma del espresso con cada sorbo.
– Complejidad: Los compuestos de la crema, incluidos los aceites y compuestos solubles, crean un aroma complejo y rico, que ofrece una sensación atractiva y cautivadora desde la primera toma de la taza de café.
Textura de crema sobre café
– Suavidad: La crema crea una espuma fina y suave en la superficie del espresso, lo que proporciona una sensación de suavidad al beberlo. Esto mejora la experiencia sensorial al disfrutar del espresso.
– Espesor: Una capa de crema gruesa crea una textura densa y cremosa al beber espresso, haciendo que el café sea más rico y satisfactorio.
Experiencia de beber café y crema: La capa de crema puede mejorar la experiencia de beber café a través de:
– Estética: Crema crea un espresso atractivo con una espuma cautivadora de color marrón dorado. Esto no solo brinda un atractivo estético, sino que también mejora la anticipación y la satisfacción al disfrutar del café.
– Un comienzo emocionante: al beber un espresso, la crema es la primera parte que toca los labios y la lengua, creando un contacto inicial emocionante y atractivo para la experiencia de beber café.
¿La crema es un determinante de la calidad del café?
La mayoría de los bebedores de café suelen considerar la crema como un indicador de un espresso de alta calidad. Sin embargo, sigue siendo una incógnita si la crema es un factor determinante de la calidad del café. Analicémoslo más de cerca.
Correlación entre la crema y la calidad del café
Scott Rao, experto en café y autor de The Coffee Roaster’s Companion , sugiere que la crema no es el único factor para juzgar la calidad del café, pero es una parte importante de la experiencia del espresso. Afirma que la crema es un buen indicador de una preparación adecuada del café, pero el sabor general del espresso es más importante.
James Hoffmann, campeón mundial de barismo en 2007, destaca que, si bien la crema es una parte importante del espresso, no es el único factor determinante. Dice: «La crema puede ser visualmente atractiva, pero, en última instancia, lo que más importa es el sabor y el equilibrio general del café».
Un estudio de la Universidad de Trieste indica que la crema puede afectar la percepción del sabor del café, pero no siempre refleja con precisión la calidad general del café. El estudio concluye: «Si bien la crema puede mejorar la sensación de sabor y la estructura del espresso, no es el único factor que determina la calidad».
Las opiniones de los expertos y las investigaciones científicas demuestran que la crema es una parte indispensable de la experiencia del espresso. Sin embargo, no debería ser el único criterio para evaluar la calidad del café. Es evidente que la crema es un factor importante para evaluar la calidad del café espresso, pero no es el único determinante. Refleja el proceso de preparación y la calidad de los ingredientes, pero lo más importante es el sabor y el equilibrio generales del café.
Experiencia visual
La crema le da un aspecto atractivo y profesional al espresso y simboliza la delicadeza y la técnica de preparación.
Aunque no tiene el aspecto llamativo del espresso con crema, el café sin crema ofrece una experiencia fresca y única. La taza de café se vuelve más brillante, lo que permite que los clientes se concentren por completo en el sabor.
Conclusión
La crema es un factor importante y atractivo en el mundo del espresso, a menudo considerada como un símbolo de café de calidad. Sin embargo, cuando se trata de café de especialidad, el sabor y la experiencia no dependen únicamente de la presencia de crema. El café de especialidad se centra en sabores sutiles, orígenes claros y un procesamiento meticuloso. Si bien la crema puede brindar suavidad y retener el aroma, también puede ocultar las notas sutiles por las que se conoce al café de especialidad.
Preguntas frecuentes
Pregunta 1: ¿Qué es la crema en el café espresso?
La crema es la espuma fina de color marrón dorado que aparece en la superficie de un espresso inmediatamente después de su extracción. Está compuesta de aceites, agua y pequeñas burbujas de gas CO2.
Pregunta 2: ¿Qué factores afectan la formación de la crema?
La formación de la crema depende de la alta presión (alrededor de 9 bares), del CO2 en los granos de café, de los aceites y compuestos solubles del café, así como de la temperatura y del tiempo de extracción (aproximadamente 90-95 °C durante 25-30 segundos).
Pregunta 3: ¿Cómo afecta la crema al aroma y la textura del espresso?
La crema retiene muchos de los compuestos aromáticos del café, lo que realza el aroma del espresso. En términos de textura, la crema crea una espuma fina y suave en la superficie, lo que proporciona una sensación suave en boca y hace que la taza de café sea más rica.
Pregunta 4: ¿La crema determina la calidad del café?
Según la mayoría de los expertos, la crema es un buen indicador de la frescura del café, del correcto funcionamiento de la máquina de espresso y de la precisión de la extracción, pero no es el único factor determinante de la calidad del café. Para evaluar con precisión la calidad del café, se deben tener en cuenta otros factores como el sabor, la textura y la experiencia sensorial general.
