Si bebes café, seguramente te has encontrado con el término “café de especialidad”. Tal vez has escuchado que se hace referencia a una cafetería como “especial” o, más probablemente, que una bolsa de granos se considera “café de especialidad”, pero ¿qué significa eso exactamente? Si bien algunos pueden usar el término coloquialmente como un código para “elegante” o “caro” (o incluso “saborizado”), el café de especialidad tiene una definición finita y específica de la industria, así como una historia lingüística fascinante. Para comprender mejor lo que significa todo esto, vamos a echar un vistazo al significado de “café de especialidad” y cómo un café llega a lograr esa designación.
¿Qué es el café de especialidad?
El término “café de especialidad” fue acuñado por la pionera de la industria Erna Knutsen en 1974. La Specialty Coffee Association of America se estableció en 1982 con cuarenta y dos miembros , muchos de los cuales vendían lo que entonces se denominaba coloquialmente cafés “gourmet” directamente a los clientes.
Ric Rhinehart en 2017 como director ejecutivo de la asociación, define el café de especialidad “en su etapa verde como un café libre de defectos primarios, sin «quakers», con el tamaño y el secado adecuados, que se presenta en la taza sin defectos ni manchas y que tiene atributos distintivos. En términos prácticos, esto significa que el café debe poder pasar las pruebas de clasificación de aspecto y de cata”.
En términos más concretos, el café de especialidad es cualquier café que haya obtenido una puntuación de 80 o más sobre 100 en una hoja de puntuación estandarizada realizada por un panel de expertos catadores de café conocidos como Q Graders. La progresión de la calidad del café no es lineal. Sino que tiene forma de campana; se acepta generalmente que solo alrededor del 10 % de todo el café producido alcanza el grado de especialidad.
Hoy en día, la definición ha evolucionado para considerar una gama más amplia de cuestiones relacionadas:
«El café de especialidad es el café en sí o la experiencia del café reconocida por sus atributos intrínsecos y extrínsecos y su valor de mercado».
Este concepto se detalla bajo los siguientes criterios:
Calidad
Los granos de café verde de alta calidad se tuestan de forma que se conserven al máximo sus notas de sabor originales. El sabor debe ser distintivo y reflejar de forma auténtica las características de la región donde se cultivó. Este perfil ayuda a diferenciar entre los distintos tipos de café.
Atributos
- Atributos internos: Puntuación de cata, apariencia de los granos, tamaño, color del tueste, perfil descriptivo.
- Atributos externos: Información sobre el origen, fincas de café, certificaciones de calidad y conservación del medio ambiente.
Estos elementos contribuyen a la comprensión y apreciación del café de especialidad como algo más que una bebida, sino una experiencia rica e inmersiva.
La historia y el desarrollo del café de especialidad
El café de especialidad ha recorrido un largo y fascinante camino, comenzando con un enfoque en la calidad, el origen, la sostenibilidad y la innovación que ha abarcado siglos.
Fundamentación sobre café de alta calidad
Se cree que la historia del café de especialidad comenzó a principios del siglo XX con Alfred Peet, a menudo llamado el «padre» del café de especialidad. Gracias a su énfasis en la obtención de granos de café de alta calidad y al empleo de técnicas de tostado meticulosas que realzaban los sabores intensos, Alfred Peet inspiró a una generación de tostadores y productores de café. Esto también sentó los principios fundamentales del café de especialidad, alentando a los productores de América Latina y África a experimentar continuamente con nuevos métodos de cultivo y procesamiento.
Surgimiento del café de origen único
Tras estos avances, en la década de 1970 surgió el concepto de café de especialidad para satisfacer la creciente demanda de café de primera calidad. En ese momento, el concepto se diseñó para promover el café como una bebida única, centrándose en resaltar las características distintivas de los granos de regiones específicas. El café de especialidad introdujo la idea del café de origen único, un producto de un área geográfica específica, que refleja sabores únicos influenciados por el suelo, la altitud y las condiciones climáticas locales.
Avances con experiencias personalizadas y café de comercio justo
En los años 1980 y 1990, la industria del café de especialidad cobró un impulso significativo. Más tostadores y empresas comenzaron a centrarse en brindar una experiencia de café más refinada y personalizada. Surgieron términos como «café de comercio justo», con el objetivo de mejorar las vidas de los productores de café al garantizar que recibieran un precio justo por sus granos.
Mejoras hacia un valor sostenible acoplado a la calidad del sabor
Hoy en día, el café de especialidad se ha convertido en una tendencia con la participación de importantes organizaciones globales. El concepto se ha mejorado, centrándose más en la sostenibilidad, el comercio directo, la trazabilidad y la singularidad del perfil del café. Muchos tostadores de café de especialidad ahora trabajan directamente con los agricultores para garantizar la calidad, la transparencia, la equidad, la ética y la sostenibilidad durante todo el recorrido desde la finca hasta la mesa de degustación. Además, la experiencia del café de especialidad se ha diversificado con varios métodos de preparación, como el filtrado, el espresso, el sifón y más.
¿Por qué el café arábico es el grano de café de especialidad?
El café arábica es el favorito indiscutible en el mundo del café de especialidad. Pero, ¿qué hace que este grano sea tan especial? La respuesta está en su origen, su complejidad de sabores y el mimo con el que se cultiva. ¡Vamos a explorar esto a fondo!
1. El origen del café arábica
El café arábica (Coffea arabica) es la variedad más antigua y cultivada del mundo, originaria de las tierras altas de Etiopía. A diferencia del café robusta, que es más resistente pero menos sofisticado, el arábica crece en altitudes elevadas, donde las condiciones son ideales para desarrollar sabores más complejos. La combinación de suelo rico, altitud y clima fresco crea el entorno perfecto para que los granos arábica se destaquen.
2. Complejidad en cada taza
Uno de los mayores atractivos del café arábica es su perfil de sabor. Mientras que otras variedades de café tienden a ser amargas o planas, el arábica es una explosión de matices. Dependiendo de dónde se cultive, puedes encontrar notas de frutas, flores, miel, chocolate o incluso cítricos. Este rango de sabores lo hace perfecto para los amantes del café que buscan una experiencia más allá de lo básico.
Por ejemplo, un café arábica de Colombia puede tener un cuerpo suave con notas de caramelo y frutos secos, mientras que un arábica de Etiopía suele ser más brillante y floral, con un toque cítrico.
3. Cultivo cuidadoso
El arábica requiere más atención y esfuerzo para cultivarse. Crece mejor en pendientes empinadas y altitudes entre los 900 y 2,000 metros, donde las temperaturas son más frescas. Este grano es más sensible a las plagas y enfermedades, lo que significa que los agricultores deben invertir mucho en su cuidado.
Esta dedicación al cultivo no solo garantiza una mayor calidad del grano, sino que también eleva su estatus dentro de la industria del café de especialidad.
4. Contenido de cafeína
El café arábica contiene menos cafeína que el robusta, lo que contribuye a su sabor más suave y menos amargo. Esto lo hace ideal para quienes buscan disfrutar del café sin un golpe excesivo de amargor.
5. Protagonista del café de especialidad
El término “café de especialidad” se reserva para granos que alcanzan una puntuación de 80 o más en una escala de calidad, según la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Debido a su perfil complejo y las condiciones cuidadosas de cultivo, el café arábica domina esta categoría. Es el grano que los tostadores, baristas y catadores buscan para crear experiencias únicas y de alta calidad.
6. Un lujo que vale la pena
Sí, el café arábica suele ser más caro, pero esa inversión refleja el trabajo artesanal que hay detrás de cada taza. Desde su cultivo en fincas de altura hasta su proceso de tostado, todo está pensado para resaltar sus características únicas.
Diferentes plantas, diferente calidad de café
Cuando hablamos de café, no solo nos referimos a una bebida estimulante, sino a una experiencia compleja que comienza mucho antes de llegar a tu taza. Todo inicia en las raíces, literalmente, de las plantas de café. Las variedades más conocidas y cultivadas a nivel mundial son Coffea arabica (Arábica) y Coffea canephora (Robusta). Estas dos especies, aunque comparten el título de «plantas de café», ofrecen características únicas que afectan tanto el sabor como la calidad final de la bebida.
Café arábigo: elegancia y complejidad
La planta de Arábica es la joya de la corona en el mundo del café. Representa aproximadamente el 70 % de la producción mundial y es reconocida por sus granos de alta calidad. Sin embargo, su cultivo requiere de condiciones específicas y delicadas:
- Altitud: prospera a partir de los 800 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es más fresco y las noches más frías.
- Clima: necesita temperaturas moderadas (entre 15 y 24 °C) y no tolera extremos de calor o frío.
- Agua y sombra: requiere lluvias regulares y protección contra el sol directo, ya que es más sensible que otras especies.
El resultado de estas condiciones es un grano que ofrece una acidez pronunciada, con notas más dulces y frutales, junto a una complejidad aromática que es difícil de igualar. Esto, sumado a su menor contenido de cafeína en comparación con la Robusta, lo convierte en la opción preferida para los amantes del café de especialidad. No obstante, su fragilidad frente a plagas y enfermedades, como la roya del café, y el hecho de que produce menores cantidades por planta, lo hacen más costoso de cultivar y, por ende, de adquirir.
Café robusta: fuerza y resistencia
Por otro lado, la planta de Robusta es un contraste en sí misma. Como su nombre indica, es mucho más robusta y tolerante a condiciones adversas. Puede crecer en altitudes más bajas (por debajo de los 800 metros) y soportar temperaturas más elevadas (hasta 30 °C), lo que la convierte en una opción ideal para regiones con climas tropicales extremos. Además, su alto contenido de cafeína actúa como un repelente natural contra plagas, reduciendo las pérdidas para los agricultores.
En cuanto al sabor, los granos de Robusta suelen ofrecer un perfil más amargo y terroso, con menos acidez. Aunque algunos baristas lo consideran menos refinado, su cuerpo denso y la cremosidad que aporta a las bebidas lo hacen ideal para mezclas de espresso, donde la consistencia y la intensidad son clave. Además, su rendimiento por hectárea es mayor que el de Arábica, lo que la hace más económica de producir y de adquirir.
Calidad más allá de la especie
Si bien la especie de la planta juega un papel crucial en la calidad del café, otros factores también son determinantes. El terroir (suelo, clima y altitud), las prácticas de cultivo, el proceso de recolección y el método de beneficio (lavado, natural o honey) pueden realzar o disminuir el potencial de cualquier grano, ya sea Arábica o Robusta.
Por esta razón, en el mundo del café de especialidad, cada vez es más común encontrar Robusta de alta calidad, cultivada bajo métodos sostenibles y con una atención al detalle que rivaliza con la producción de Arábica. Esto demuestra que, aunque la planta es importante, el cuidado y la pasión del productor son igualmente esenciales para obtener un café excepcional.
La elección está en tus manos
¿Eres amante de un café suave, con matices florales y afrutados? Elige Arábica. ¿Prefieres un café intenso, con cuerpo y una carga extra de cafeína? Robusta puede ser tu mejor opción. La belleza del café radica en su diversidad, y explorar estas diferencias es parte de la experiencia que lo convierte en algo más que una simple bebida.
Para más detalles sobre cómo estas dos especies transforman el mundo del café, te invitamos a leer nuestro artículo: Granos de Arábica vs Robusta: diferencias explicadas.
Esto es lo que hace que los granos especiales sean la mejor opción para los amantes del café:
En el universo del café, los granos especiales representan una categoría superior, reservada para aquellos que buscan una experiencia más allá de lo cotidiano. Pero, ¿qué hace que estos granos sean tan especiales y por qué se han convertido en la elección predilecta de los verdaderos amantes del café? Descúbrelo a continuación:
1. Sabor suave y matizado
Los granos especiales son el resultado de una combinación perfecta entre la calidad del cultivo, el proceso de beneficio y el arte del tostado. Cada taza revela sabores complejos y equilibrados, que pueden incluir notas de frutas, flores, chocolate, especias o frutos secos. Esta suavidad y matices ricos son imposibles de replicar en granos de menor calidad.
2. Prioridad en la calidad, no en la cantidad
A diferencia del café producido en masa, los granos especiales priorizan la excelencia sobre el volumen. Cada paso del proceso, desde la selección de las cerezas de café hasta el tostado final, se realiza con atención meticulosa al detalle. Aunque algunos tostadores modernos han encontrado formas de combinar calidad y cantidad, el foco siempre está en entregar un producto sobresaliente que honre el trabajo de los productores.
3. Diversidad de sabores y estilos
El mundo del café especial es como un lienzo infinito de sabores por explorar. Desde café etíope con notas florales y cítricas hasta un colombiano con cuerpo y matices de chocolate, los granos especiales te permiten descubrir perfiles que se ajusten perfectamente a tus preferencias. Esta variedad también fomenta un espíritu de aventura, invitándote a probar nuevas experiencias en cada taza.
4. Recién tostado y en su punto máximo
Un grano especial no solo se elige con cuidado, también se trata con respeto en el proceso de tostado. Los tostadores especializados suelen trabajar en lotes pequeños para garantizar que el café llegue a tus manos en su punto máximo de frescura. Además, estos granos son desgasificados correctamente, lo que permite que desarrollen todo su sabor antes de ser empaquetados, asegurando una experiencia inigualable en cada sorbo.
5. Cadena de suministro transparente y sostenible
Una de las características más destacadas del café especial es su conexión con los productores. Estos granos provienen de una cadena de suministro altamente visible, donde se prioriza la transparencia y las relaciones directas con los agricultores. Esta cercanía permite no solo garantizar la calidad del producto, sino también apoyar prácticas sostenibles y éticas, contribuyendo al bienestar de las comunidades cafeteras y al medio ambiente.
¿Por qué elegir café especial?
Optar por granos especiales es más que una decisión de sabor, es un compromiso con la calidad, la frescura y la sostenibilidad. Cada taza cuenta una historia: la del agricultor que cuidó cada planta, la del tostador que perfeccionó el proceso y, finalmente, la tuya, como amante del café que aprecia cada detalle.
Si aún no has explorado el mundo de los granos especiales, este es el momento ideal para hacerlo. Descubre una nueva dimensión del café y eleva tu experiencia con cada taza. ¡Tu paladar te lo agradecerá!con los productores y proveedores de café.
Certificaciones en la Industria del Café de especialidad
Luego de ser identificado como café de Especialidad, continúa mostrando su calidad a través de diversas certificaciones, tales como:
- USDA Organic: Certificación emitida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Exige que el café se cultive de forma orgánica, sin utilizar sustancias prohibidas como pesticidas sintéticos, herbicidas y fertilizantes.
- 4C: Esta certificación aplica a todos los tipos de café y sistemas de producción que cumplan con estándares sustentables.
- UTZ: Esta certificación de UTZ Certified exige buenas prácticas agrícolas y de gestión de fincas, condiciones relacionadas con la salud y la seguridad, la eliminación del trabajo infantil y forzoso y la protección del medio ambiente.
- Rainforest Alliance: Esta certificación requiere que los agricultores se adhieran a estándares de gestión de fincas, conservación de tierras, reducción de emisiones de gases de efecto invernadero y desarrollo comunitario.
- Bird Friendly: Emitida por el Centro de Aves Migratorias del Smithsonian, esta certificación requiere que el café se cultive de forma orgánica y a la sombra de árboles nativos.
El proceso de producción del café de especialidad
El café de especialidad, como cualquier grano de café, atraviesa un proceso integral desde el desarrollo de la finca, el cultivo, el procesamiento inicial, el transporte y el tostado antes de convertirse en la taza de café que usted disfruta. Sin embargo, el proceso de producción del café de especialidad es especialmente desafiante y exige mayor cuidado y precisión que nunca.
Optimización de las condiciones de crecimiento
Desde el principio, los agricultores deben desarrollar áreas de cultivo con condiciones ideales, como altitud, clima, calidad del suelo y un terroir único. La selección de semillas, las prácticas de cultivo, la cosecha y el procesamiento inicial deben ser científicamente sustentables para cumplir con los estrictos estándares del café de especialidad. Las plántulas se crían en condiciones especiales, seleccionando solo los brotes más saludables.
Cultivo, procesamiento y tostado
Durante la producción de café de especialidad, los agricultores deben cuidar las plantas de café, garantizar condiciones óptimas de crecimiento y esperar pacientemente a que maduren las cerezas. Una vez cosechadas, las cerezas de café se someten a un procesamiento meticuloso y un control de calidad para preservar su calidad inherente y sus sabores únicos. Después de esto, los granos de café se clasifican y se controlan rigurosamente para comprobar su calidad (incluida la cata y las certificaciones de café sostenible) para garantizar que solo los mejores granos ingresen al mercado del café de especialidad a través de métodos transparentes y de comercio justo.
Además, durante el tostado y la distribución a los consumidores, el café de especialidad debe perfeccionarse bajo la estrecha supervisión de tostadores expertos y experimentados. Solo así el café de especialidad logra la alta calidad y los sabores distintivos en cada grano.
Sabor y características del café de especialidad
El sabor del Café de Especialidad es su orgullo, cultivado a partir de las mejores cualidades de los orígenes del café. Hablar del sabor del Café de Especialidad implica una amplia gama que incluye notas frutales, frutos secos, chocolate, especias e incluso matices florales.
Impacto de la región en el sabor
Las condiciones ambientales específicas del lugar donde se cultiva el café (suelo, clima, altitud e incluso la flora local) contribuyen al sabor del café de especialidad.
Relación entre la altitud y el sabor
Las altitudes más elevadas suelen tener temperaturas más frías y un aire más enrarecido, lo que ralentiza el crecimiento de los granos de café. Esto les permite más tiempo para desarrollarse y almacenar nutrientes, principalmente en forma de azúcares. Los expertos sugieren que por cada 300 metros de aumento de altitud, el contenido de sacarosa en los granos de café aumenta un 10%.
Calidad del suelo
Los factores del suelo como el contenido de nutrientes, la retención de agua, la acidez y el contenido mineral afectan en gran medida el sabor del café.
- Un suelo rico en nutrientes proporciona los elementos necesarios para el crecimiento del café.
- La retención de agua debe ser óptima; el exceso de agua puede provocar pudrición de la raíz u otras condiciones dañinas.
- La acidez del suelo afecta el perfil de sabor; los suelos ácidos tienden a producir granos con sabores brillantes y cítricos, mientras que los suelos alcalinos producen sabores más suaves.
- El contenido de minerales, como el magnesio, puede mejorar la dulzura del grano, mientras que los altos niveles de hierro pueden impartir un sabor amargo.
Métodos de procesamiento
Cada método de procesamiento afecta el sabor del grano de café de manera diferente.
- El procesamiento natural generalmente da como resultado sabores frutales porque las cerezas se secan antes de quitarles las cáscaras.
- El procesamiento lavado (húmedo) enfatiza los sabores inherentes del grano al eliminar la cereza y el mucílago antes del secado.
- El procesamiento semilavado deja algo de mucílago de fruta en el grano durante el secado, creando un equilibrio agradable entre la dulzura afrutada y la claridad.
Proceso de tostado
El nivel de tueste, elegido por el tostador para alinearse con sus objetivos de sabor, impacta significativamente en el sabor del café de especialidad.
- Los tostados ligeros conservan muchas de las características originales del grano, realzando la acidez y los sabores específicos del origen.
- Los tostados medios equilibran la acidez y desarrollan sabores más ricos como nueces y chocolate.
- Los tostados oscuros pueden reducir los sabores originales del grano, pero añaden notas atrevidas, a menudo descritas como amargas o ahumadas.
Técnicas de elaboración de la bebida
El método de preparación juega un papel crucial en el desarrollo del sabor, y cada técnica extrae diferentes perfiles del café.
- La preparación manual del filtro extrae el café a temperaturas óptimas, resaltando los matices del sabor, como si fuera un té delicado.
- La preparación del espresso utiliza alta presión y temperatura para extraer un perfil de sabor robusto y vibrante, brindando una experiencia intensa que despierta los sentidos.
Cómo distinguir el café de especialidad del café normal
| Criterios | Café de especialidad | Café regular |
|---|---|---|
| Regiones de cultivo | Crece en zonas de alta altitud con prácticas sostenibles. | Puede crecer en altitudes más bajas sin estas consideraciones. |
| Calidad | Cosechado a mano en su punto óptimo y cuidadosamente clasificado. | Puede no recibir un manejo tan meticuloso. |
| Tostado | Preciso para conservar aromas y sabores naturales. | Puede ser industrial con riesgo de sabor amargo. |
| Notas de cata | Incluye perfiles de sabor detallados. | Puede carecer de profundidad en sabor. |
| Origen | Enfatiza la trazabilidad y el origen específico. | Generalmente de fuentes mixtas. |
| Sostenibilidad | Se asocia con prácticas sostenibles en cultivo y producción. | Es posible que no cumpla con estos estándares. |
| Tipo de grano | Principalmente Arábica. | Puede incluir Robusta o mezclas. |
A través de estas distinciones, el café de especialidad se destaca no sólo por su excepcional calidad y sabor sino también por su compromiso con la producción de café sostenible y ética.
La importancia y el valor del café de especialidad
Como se mencionó anteriormente, el concepto de café de especialidad, revisado y anunciado por la Asociación de Cafés Especiales (SCA) en 2021, engloba al café que es reconocido por sus atributos únicos. Estos atributos le otorgan al café de especialidad un valor especial en el mercado, que abarca beneficios más profundos y completos, como el sabor, la calidad, la sostenibilidad, la equidad y la humanidad, todo lo cual contribuye al desarrollo sostenible del comercio mundial del café.
Calidad y sabor excepcionales
El enfoque principal del café de especialidad siempre ha sido brindar una calidad superior y experiencias únicas y deliciosas durante el consumo. Por lo tanto, el café de especialidad ofrece una experiencia excepcional caracterizada por una combinación de granos de café casi perfectos y un perfil de sabor complejo y vibrante. Cada sabor y nota refleja de manera distintiva las mejores características de la especie, la región de cultivo y las contribuciones de las personas detrás de ella.
Sostenibilidad ambiental
Además de garantizar la calidad del sabor, los procesos de producción y suministro de café de especialidad enfatizan las actividades de protección del medio ambiente. Esto implica una transformación sostenible a través de prácticas agrícolas orgánicas, agroforestería, minimización del uso de productos químicos y promoción de la biodiversidad. Muchas áreas de cultivo de café, desarrolladas bajo sombra, brindan hábitats para la vida silvestre y las aves migratorias, lo que respalda ecosistemas robustos. Las fincas sostenibles también se centran en el reciclaje de materiales y desechos para reducir los gases de efecto invernadero y otros impactos ambientales. Al preservar y respetar el ecosistema natural, el cultivo y el consumo de café de especialidad contribuyen a la sostenibilidad a largo plazo para el futuro verde de nuestro planeta.
Un aspecto importante de los atributos externos del café de especialidad incluye el cumplimiento de estándares de calidad de vida sostenibles y de igualdad de género entre los trabajadores. Los productores deben garantizar condiciones de trabajo justas, ingresos adecuados, trato equitativo y productos de calidad para los consumidores. Este enfoque ayuda a sostener el crecimiento de la industria y promueve condiciones de vida estables para los trabajadores, reduciendo el desempleo y la pobreza y fomentando el bienestar en estas regiones.
Sostenibilidad económica
La comercialización del café de especialidad se basa en una base de beneficio mutuo. Las transacciones suelen implicar relaciones comerciales directas, lo que elimina a los intermediarios y garantiza ganancias más justas para los agricultores. Los agricultores pueden fijar precios que reflejen sus esfuerzos, lo que les permite reinvertir en sus fincas, mejorar la infraestructura y aumentar la eficiencia y la calidad de la producción. Esto no solo impulsa el crecimiento económico sostenible en las zonas productoras de café, sino también a nivel mundial.
Además, el café de especialidad suele tener un precio más alto que el café normal. Esta diferencia de precio refleja los esfuerzos cada vez mayores de todos los actores de la industria hacia actividades, producción y suministro orientados a la calidad. Los beneficios prometedores conducen a una mayor participación, centrándose en la sostenibilidad y las relaciones éticas a largo plazo, promoviendo así un desarrollo mejor y más sostenible.
¿Cómo se puntúa el café de especialidad?
Para determinar la puntuación de un café, este debe someterse a una cata realizada por expertos, conocida como catación . Pero antes de llegar a esa etapa, el café debe evaluarse en su forma verde, sin tostar. Los calificadores examinarán un café verde, buscando una variedad de defectos, evaluando su color y olor antes de finalmente considerarlo de grado especial o de grado inferior.
Para la cata, las cualidades de sabor y aroma del café son evaluadas por un panel de calificadores Q. Utilizando un riguroso conjunto de protocolos para garantizar que todos los cafés sean evaluados en condiciones casi iguales. Incluso el entorno en el que se lleva a cabo la cata está regulado; los espacios deben ser tranquilos, estar bien iluminados, limpios y libres de cualquier aroma ambiental que pueda obstaculizar la capacidad de los calificadores Q para evaluar el café.
El café que se utilice en la cata debe tostarse como máximo 24 horas antes, con un mínimo de ocho horas de reposo. Debe tostarse hasta un nivel específico, logrando un color determinado, y el tueste completo debe realizarse entre ocho y doce minutos.
Para la cata en sí, se regulan la cantidad de agua, su contenido total de sólidos disueltos (TDS) y su temperatura, así como la cantidad de café, su tamaño de molienda y el tiempo de preparación. Se deben evaluar no menos de cinco muestras de café durante una cata. Al evaluarlas, los calificadores Q las califican en función de su fragancia/aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, uniformidad y limpieza. Luego se suman todas las puntuaciones y, si el café alcanza un 80 o más, se considera café de especialidad. Cualquier valor por debajo de ese se conoce generalmente como café comercial.
¿Qué cafés pueden ser de especialidad?
Cualquier café, independientemente de la especie, puede ser un café de especialidad siempre que alcance el umbral de 80 puntos. En la práctica, los cafés de la especie Arábica comprenden la gran mayoría de los cafés de especialidad. El Arábica representa alrededor del 70% de la producción total de café a nivel mundial y generalmente se considera que tiene un sabor más dulce y limpio que su contraparte Robusta, aunque el Arábica es más difícil y requiere más trabajo para cultivar. Dentro de las especies se incluyen variedades como Typica, Bourbon, Gesha y alrededor de 100 más.
En los últimos años ha habido un esfuerzo más concertado para crear Robusta de alta calidad (la segunda especie de café más popular, generalmente apreciada por su resistencia y alta producción) y la creación de Robusta de especialidad se está volviendo cada vez más común, aunque todavía relativamente rara. Todavía hay otras especies, como Eugenioides y la recientemente redescubierta Stenophyllia , que han sido clasificadas como de calidad especial. Aunque a diferencia del Arábica y Robusta, no tienen una certificación Q grader dedicada; Las cataciones y la puntuación de las especies más raras generalmente las realizan los clasificadores de Arábica Q.
Más allá de la calidad del café
Cuando hablamos de café de especialidad, no solo nos referimos a una bebida de excelente calidad, sino también a un enfoque integral que pone en valor cada etapa del proceso y a todas las personas involucradas. Tanto el término “café de especialidad” como “cafetería de especialidad” representan un compromiso con el producto, el medio ambiente y la comunidad.
Apreciación del terroir
El terroir, un concepto clave en el mundo del café de especialidad, se refiere a los sabores únicos que provienen de las características propias de una región de cultivo. Esto incluye factores como el clima, el suelo y la altitud, los cuales se combinan para dar origen a perfiles de sabor distintivos. Cada taza de café de especialidad es una celebración de su origen, permitiendo a los consumidores explorar matices que cuentan la historia de su lugar de procedencia.
Meticulosidad en cada etapa
El café de especialidad se caracteriza por un cuidado extremo a lo largo de todo su ciclo de vida. Desde la selección de las variedades de café más adecuadas para una región hasta el procesamiento, tostado y preparación final, cada etapa está diseñada para preservar y resaltar las cualidades únicas del grano. Este nivel de detalle asegura que el resultado en la taza sea una experiencia excepcional para el consumidor.
Respeto a los productores
Los productores de café son el corazón de la industria, y el café de especialidad reconoce su papel como los verdaderos artesanos detrás del producto. Esto implica establecer relaciones de comercio directo, brindar apoyo técnico y garantizar precios justos que les permitan mantener una calidad de vida digna. Este respeto por los productores no solo beneficia a las comunidades locales, sino que también asegura la sostenibilidad de la producción cafetera a largo plazo.
Ética y justicia en la cadena de suministro
Uno de los pilares del café de especialidad es su compromiso moral hacia una cadena de suministro más justa y equitativa. Esto se traduce en prácticas de comercio ético que buscan minimizar las desigualdades en la industria cafetera. Los consumidores, al elegir café de especialidad, también se convierten en parte de este movimiento, apoyando un sistema que promueve la transparencia, el desarrollo sostenible y el bienestar de quienes hacen posible esta bebida.
Más que una bebida: un movimiento cultural
El café de especialidad no es simplemente una bebida de alta calidad; es el reflejo de un cambio profundo en la forma en que entendemos y valoramos el café como producto cultural. Este movimiento va mucho más allá de las calificaciones y los estándares: busca redefinir la relación entre productores, tostadores, baristas y consumidores, promoviendo una conexión más humana, ética y consciente en cada etapa del proceso.
Reconocimiento de las personas detrás del café
En el centro del movimiento del café de especialidad están las personas. Desde los agricultores que dedican su vida al cultivo y cuidado de los granos, hasta los baristas que transforman esos granos en una experiencia inolvidable en cada taza. Este enfoque busca dar valor y visibilidad al trabajo de todos los involucrados en la cadena de suministro.
El respeto por el esfuerzo humano no solo se manifiesta en mejores prácticas comerciales, sino también en una narrativa que celebra las historias individuales de quienes hacen posible el café. Esto incluye prácticas como el comercio directo, la transparencia en los procesos y la educación del consumidor sobre el impacto de sus elecciones.
Una experiencia sensorial y cultural
El café de especialidad invita a los consumidores a explorar mucho más que una simple bebida: es una experiencia sensorial que conecta sabores, historias y tradiciones. Cada taza cuenta una historia sobre el terroir, las técnicas de procesamiento y el cuidado que cada persona aporta.
Además, este movimiento cultural ha fomentado la creación de espacios como cafeterías de especialidad, donde el café se convierte en un vehículo para la interacción social, la creatividad y el intercambio de ideas. Estos espacios no solo ofrecen café de alta calidad, sino que también son puntos de encuentro donde se aprecia el arte, el diseño y la innovación.
Los logros del movimiento en las últimas décadas
En los últimos 20 años, el café de especialidad ha marcado una diferencia significativa en la industria cafetera.
- Aumento de la calidad y variedad: Se han desarrollado técnicas avanzadas de cultivo, procesamiento y tostado que han elevado el nivel de calidad del café disponible en el mercado.
- Mejoras en los precios para los productores: Los cafés excepcionales reciben un pago justo que permite a los agricultores reinvertir en sus fincas y mejorar su calidad de vida.
- Educación del consumidor: Los bebedores de café están más informados y conscientes de lo que implica una taza de café de especialidad, valorando tanto el producto como las personas detrás de él.
- Impacto en la sostenibilidad: El movimiento ha impulsado prácticas más sostenibles, reduciendo el impacto ambiental y promoviendo el bienestar de las comunidades cafetaleras.
El desafío de cumplir las promesas
Aunque se han logrado grandes avances, el movimiento del café de especialidad aún enfrenta retos para cumplir completamente su visión. Esto incluye cerrar las brechas en la equidad económica, hacer más accesible el café de especialidad y seguir fomentando un cambio positivo en toda la cadena de suministro.
¿Qué es una cafetería de especialidad?
Si bien no tiene una definición tan rígida como la del café de especialidad, una «cafetería de especialidad» es simplemente cualquier tienda que venda café de especialidad. A menudo se las menciona como parte del movimiento del café de la «Tercera Ola«, un término acuñado por Trish Rothgeb de Wrecking Ball Coffee en 2002 ; a veces también escuchará que se hace referencia a este estilo de cafetería como una «cafetería artesanal», un término probablemente tomado de los movimientos culinarios de la cerveza artesanal y los cócteles artesanales, aunque la definición allí es aún más turbia. En términos generales, estas tiendas utilizan café que ha sido calificado entre 80 y 90 grados, incluso hasta 90 para lanzamientos especiales.
En un sentido más amplio, tanto el término “café de especialidad” como el término “cafetería de especialidad” connotan una relación más profunda y un mayor cuidado del producto. Ambos términos se han definido por una apreciación de los sabores distintivos inherentes a una región de cultivo, o terroir; la meticulosidad en cada paso del ciclo de vida del café, desde la producción hasta la preparación; un respeto por los productores, a menudo los héroes anónimos de la cadena de suministro; y una compulsión moral hacia una cadena de suministro justa y equitativa.
En resumen, el café de especialidad significa un café de mejor sabor en el que los tostadores, baristas, importadores, exportadores, agricultores y todos los demás en la cadena de suministro son tratados con respeto y valor. Este es el objetivo del “café de especialidad” no solo como una designación de calidad, sino también como un movimiento cultural. No siempre ha estado a la altura de estas promesas, pero el panorama para los bebedores de café en términos de calidad y elección se ha expandido drásticamente en los últimos 20 años, en consonancia con el aumento de los precios pagados a los productores por los mejores cafés en todo el mundo y el crecimiento del “café de especialidad” como una tendencia más amplia.
El camino hacia el futuro
El café de especialidad ha recorrido un largo camino desde sus inicios, pero el futuro aún tiene mucho por ofrecer. A pesar de los avances, todavía existen desafíos que deben superarse para alcanzar el ideal completo del café de especialidad. Sin embargo, el trayecto hasta ahora ha sido emocionante y lleno de aprendizajes, y el panorama para los próximos años se presenta prometedor. La cultura del café sigue evolucionando, abriendo nuevas oportunidades tanto para los productores como para los consumidores, quienes buscan una experiencia más consciente y ética en cada taza.
Aumento de la conciencia sobre la sostenibilidad y la ética
Uno de los aspectos más significativos que marcará el futuro del café de especialidad es el aumento de la conciencia sobre la sostenibilidad. En un mundo cada vez más preocupado por el impacto ambiental y social de sus decisiones, los consumidores buscan cada vez más productos que no solo sean de alta calidad, sino también responsables en su producción.
Esto incluye prácticas como el comercio justo, la agricultura sostenible y el apoyo a las comunidades cafetaleras. Los consumidores de café de especialidad están cada vez más informados sobre las condiciones laborales de los productores y exigen más transparencia en la cadena de suministro. Esta tendencia empuja a la industria a seguir mejorando sus prácticas y a trabajar en un modelo más equitativo que beneficie a todos los involucrados en la producción del café, desde el agricultor hasta el consumidor final.
Innovación en métodos de producción y preparación
El futuro del café de especialidad también estará marcado por la innovación constante en los métodos de producción y preparación. Desde nuevas técnicas de cultivo y procesamiento que preservan mejor los sabores y aromas del grano, hasta la evolución de los métodos de extracción en las cafeterías, como la preparación con métodos alternativos o la innovación tecnológica en las máquinas de espresso.
Los baristas, como auténticos artistas del café, seguirán experimentando con nuevas formas de realzar los sabores de los granos y crear experiencias sensoriales más complejas. La investigación y el desarrollo continuarán impulsando la creación de nuevos perfiles de sabor, lo que permitirá una mayor variedad en la oferta de cafés de especialidad.
La digitalización y el café de especialidad
El avance de la tecnología también influirá en el camino hacia el futuro del café de especialidad. Desde la trazabilidad digital de los granos hasta la automatización de los procesos de tostado, la tecnología permitirá un mayor control sobre la calidad del café en cada etapa. Además, las plataformas digitales facilitan la conexión entre los productores y los consumidores, promoviendo la transparencia y la educación en torno al café de especialidad.
Por otro lado, la popularización de la venta online de café de especialidad permite que los consumidores tengan acceso a una mayor variedad de cafés de diferentes regiones y productores. Esto también abre nuevas oportunidades para que los pequeños productores lleguen a mercados internacionales, superando barreras logísticas y expandiendo su alcance.
El crecimiento del café de especialidad a nivel global
A medida que el café de especialidad continúa expandiéndose, más regiones del mundo se están sumando a la producción de cafés de alta calidad. Países con una rica tradición cafetera, como Colombia, Brasil y Etiopía, siguen siendo líderes en este movimiento, pero cada vez más países están desarrollando sus propios cafés de especialidad, lo que diversifica la oferta y brinda nuevas perspectivas sobre lo que significa un buen café.
Además, el crecimiento del movimiento está generando un mayor interés en la formación de nuevos baristas, tostadores y productores capacitados, lo que contribuye al fortalecimiento de la industria y a la creación de nuevas oportunidades laborales.
Preguntas frecuentes sobre café de especialidad
Pregunta 1: ¿Qué es el café de especialidad?
Anteriormente, el término «café de especialidad» se refería principalmente a una escala de puntuación de la Specialty Coffee Association (SCA), en la que se calificaban los cafés con una puntuación de 80 puntos o más. Recientemente, el término ha evolucionado para incluir atributos de calidad que preservan las características únicas y los perfiles de sabor del origen del café. Entre ellos se incluyen:
Atributos internos: Puntuación de cata, apariencia de los granos de café, tamaño, color del tueste, perfil de sabor.Atributos Externos: Información sobre el origen, finca de café, certificaciones de calidad, protección del medio ambiente.
Pregunta 2: ¿Cómo se produce el café de especialidad?
El proceso de producción del café de especialidad es mucho más meticuloso y laborioso desde el principio en comparación con el café normal. Requiere condiciones estrictas en la zona de cultivo (altitud, clima, suelo, etc.). Los agricultores deben cumplir con estándares sostenibles durante el cultivo. La calidad de las cerezas de café se controla rigurosamente durante la cosecha, con procesos manuales que garantizan la eliminación de los granos defectuosos. La poscosecha, el tostado y la molienda también se gestionan para desarrollar los sabores adecuados y preservar las características de origen de los granos. Los niveles de tostado suelen variar de ligeros a medios.
Pregunta 3: ¿Qué factores influyen en el sabor del café de especialidad?
El sabor del café de especialidad puede verse influenciado por:
Región de cultivo: Las condiciones ambientales específicas como el suelo, el clima, la altitud y la flora local contribuyen a los sabores únicos del café de especialidad.
Método de procesamiento: Cada método afecta el sabor del grano de café de manera diferente. El procesamiento natural suele impartir sabores afrutados, el procesamiento lavado resalta los sabores intrínsecos y el semilavado ofrece un equilibrio de sabores limpios y afrutados.
Nivel de tueste: El nivel de tueste varía de claro a oscuro, lo que afecta la acidez y desarrolla sabores más profundos, como el caramelo y el chocolate. Los tuestes claros conservan más sabores originales, pero también pueden exponer fallas si los granos no son de alta calidad.Técnica de preparación: Los diferentes métodos de preparación extraen perfiles de sabor variables, lo que afecta directamente el sabor de la taza de café final.
Pregunta 4: ¿Qué beneficios ofrece beber café de especialidad?
El café de especialidad encarna valores de sabor, calidad, sostenibilidad, equidad y humanidad, y contribuye al desarrollo sostenible del comercio mundial del café. No solo ofrece un sabor exquisito, sino que también resalta la importancia de las prácticas sostenibles, éticas y transparentes en el desarrollo de la industria. Además, brinda beneficios económicos a los agricultores, lo que ayuda a mantener sus medios de vida.
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