La evaluación SCA es un proceso fundamental para medir la calidad del café de manera objetiva. Desde la siembra hasta la preparación final, el café atraviesa diversos pasos que impactan su sabor, aroma y cuerpo. Sin embargo, ¿cómo determinar si un café es realmente excepcional? La evaluación SCA proporciona un estándar profesional que permite evaluar y clasificar los cafés de acuerdo con su calidad, garantizando una experiencia sensorial precisa. Este sistema ha revolucionado la industria del café, ayudando tanto a productores como a consumidores a identificar las mejores opciones en el mercado global.
¿Qué significa SCA?
La SCA, o Specialty Coffee Association (Asociación de Café de Especialidad), es una organización internacional dedicada a promover los más altos estándares en la producción, comercialización y consumo de café. Fundada por un grupo de profesionales del café, su misión es fomentar el reconocimiento y la calidad del café, elevando su valor en el mercado global y ofreciendo herramientas y recursos para aquellos que buscan mejorar la calidad del producto. A través de la evaluación SCA, la asociación ha establecido un sistema de puntuación y clasificación que permite diferenciar el café de especialidad del café convencional, basándose en criterios muy específicos.
Historia de la Specialty Coffee Association
La historia de la SCA comienza a mediados del siglo XX, cuando un grupo de productores, tostadores y catadores comenzaron a preocuparse por la calidad del café que se ofrecía al consumidor. En 1982, la asociación fue creada con el objetivo de promover el café de especialidad y establecer estándares claros para su producción. Durante los años siguientes, la SCA ha crecido y evolucionado, convirtiéndose en una de las organizaciones más influyentes en el mundo del café, con presencia en numerosos países y una red global de profesionales. La creación de la escala de puntuación SCA fue un paso crucial, permitiendo que los cafés de alta calidad fueran reconocidos y apreciados a nivel mundial.
Objetivo principal de la evaluación SCA
El objetivo principal de la evaluación SCA es proporcionar una metodología objetiva y estandarizada para calificar la calidad del café. Este sistema ayuda a identificar las características y atributos que hacen que un café sea considerado de especialidad, como su sabor, aroma, cuerpo y acidez. La evaluación SCA busca separar el café de alta calidad del café común, asegurando que el consumidor pueda acceder a productos que cumplan con rigurosos estándares. Además, fomenta la mejora continua entre los productores, ya que recibir una puntuación alta en la evaluación SCA puede abrir puertas a mercados internacionales y obtener mejores precios por su café.
¿Por qué se creó la evaluación SCA?
La evaluación SCA se creó como una respuesta a la creciente necesidad de establecer estándares claros y universales dentro de la industria del café. Antes de su existencia, el mercado del café era muy diverso en términos de calidad y procesos, lo que dificultaba la tarea de identificar y diferenciar los cafés de especialidad de aquellos de calidad inferior. Con la creación de esta evaluación, la Specialty Coffee Association buscó unificar criterios y proporcionar a los productores, tostadores y consumidores una herramienta objetiva para medir la calidad del café, garantizando así una experiencia constante y de alta calidad en todas las etapas de la cadena de suministro.
Necesidad de estándares en la industria del café
La industria del café, a lo largo de su historia, ha sido muy heterogénea, lo que significa que los cafés ofrecidos al mercado variaban considerablemente en términos de sabor, aroma, y características generales. Esta falta de uniformidad hacía difícil para los consumidores identificar un café de alta calidad y, además, creaba barreras para los productores que buscaban mejorar sus prácticas y obtener un precio justo por su producto. La necesidad de un sistema de evaluación estandarizado surgió para abordar estos desafíos, proporcionando una manera de clasificar los cafés basándose en parámetros específicos y medibles. Esto no solo beneficia a los consumidores al ofrecerles una guía sobre lo que están comprando, sino que también ayuda a los productores a enfocar sus esfuerzos en mejorar aspectos clave del cultivo, la cosecha y el procesamiento del café.
Impacto en el mercado global
La creación de la evaluación SCA tuvo un impacto significativo en el mercado global del café, transformando tanto la oferta como la demanda. Con un sistema de puntuación y clasificación claro, los productores de café de especialidad pueden acceder a mercados internacionales que valoran y pagan más por los cafés de alta calidad. Esto ha permitido a los productores obtener mejores precios y ser reconocidos por su arduo trabajo y compromiso con la calidad. Además, la evaluación SCA ha contribuido a mejorar la transparencia en la cadena de suministro del café, favoreciendo prácticas comerciales más justas y sostenibles.
A nivel global, esta evaluación ha impulsado el auge del café de especialidad, posicionando a países como Colombia, Etiopía, Costa Rica y Guatemala como productores de cafés premium que compiten en mercados internacionales. Para los consumidores, esto ha significado un acceso más fácil a cafés de calidad superior, permitiendo una mayor apreciación de las complejidades y matices de este producto. En resumen, la evaluación SCA ha generado una mayor profesionalización de la industria, elevando el nivel general del café disponible en el mercado y beneficiando a todos los actores involucrados en su producción.
Componentes de la evaluación SCA
La evaluación SCA se basa en una serie de componentes esenciales que permiten medir de forma objetiva la calidad del café. Estos componentes incluyen una evaluación detallada de la calidad en taza, la identificación de defectos y atributos, así como el análisis de diversos factores sensoriales. Cada uno de estos aspectos es evaluado bajo criterios específicos para garantizar que el café cumpla con los altos estándares establecidos por la Specialty Coffee Association. A continuación, exploramos en detalle cada uno de estos componentes.
Calidad en taza
La calidad en taza es uno de los componentes más importantes de la evaluación SCA, ya que refleja la percepción directa del café cuando se prepara y consume. Esta evaluación se realiza a través de un proceso conocido como cata de café, en el que los catadores analizan diversos aspectos sensoriales de la bebida. La calidad en taza se mide principalmente en función de la acidez, el cuerpo, el sabor y el retrogusto. Un café con buena calidad en taza tiene un equilibrio armónico entre estos factores, lo que resulta en una experiencia placentera y bien estructurada.
Durante la cata, los evaluadores utilizan una escala de puntuación, donde el café debe alcanzar un mínimo de 80 puntos para ser clasificado como café de especialidad. Este proceso ayuda a identificar cafés con perfiles de sabor únicos, destacando aquellos que presentan una complejidad interesante y un final limpio y agradable.
Defectos y atributos
En la evaluación SCA, uno de los aspectos cruciales es la identificación de defectos y atributos que pueden afectar la calidad del café. Los defectos son características indeseables que pueden provenir de diversas fuentes, como problemas en la cosecha, el procesamiento o el almacenamiento. Estos defectos incluyen sabores desagradables como moho, humedad, o quemado, que pueden arruinar el perfil del café. La presencia de defectos se penaliza fuertemente en la puntuación final, ya que afecta negativamente la percepción global del café.
Por otro lado, los atributos son las cualidades positivas que definen la singularidad de un café. Estos incluyen la dulzura, la acidez, el cuerpo y la complejidad del sabor. La evaluación de estos atributos permite reconocer cafés que sobresalen por su perfil distintivo, como aquellos con notas frutales, florales, especiadas o chocolatosas, lo cual les otorga una puntuación más alta en la escala SCA.
La escala de puntuación SCA
La escala de puntuación SCA es una herramienta fundamental para clasificar y evaluar la calidad de los cafés de especialidad. Esta escala se basa en un sistema numérico que permite a los catadores asignar una puntuación objetiva a los diferentes cafés, facilitando su comparación y clasificación. La evaluación se realiza a través de un proceso detallado y meticuloso, donde se consideran varios factores sensoriales y de calidad. A continuación, explicamos cómo funciona esta escala y cuáles son sus categorías y rangos de puntuación.
¿Cómo funciona la escala de puntuación SCA?
El sistema de puntuación SCA funciona asignando una puntuación numérica a cada café que se evalúa, basándose en una serie de criterios establecidos por la Specialty Coffee Association. Este proceso de puntuación sigue una escala de 100 puntos, donde cada atributo del café se puntúa por separado. El objetivo es analizar todos los factores que afectan la calidad del café, desde su aroma hasta su sabor y cuerpo, asignando una calificación precisa en función de cómo se perciban esos atributos.
El proceso de evaluación comienza con una cata organizada en condiciones controladas, donde se prueba el café a ciegas. Los catadores califican cada café en base a varios parámetros, tales como aroma, sabor, acidez, cuerpo, uniformidad, defectos y retrogusto. Cada uno de estos parámetros recibe una puntuación específica, y luego se suman todas las puntuaciones para obtener el total final, que determina si el café es de especialidad o no.
Es importante señalar que un café debe alcanzar un mínimo de 80 puntos en esta escala para ser clasificado como café de especialidad. De lo contrario, si el puntaje es inferior, se considera café comercial o de baja calidad.
Categorías de calificación
Dentro de la escala de puntuación SCA, se dividen diferentes categorías que permiten evaluar los aspectos específicos del café. Estas categorías están estructuradas para reflejar distintos aspectos sensoriales y de calidad del producto. Algunas de las principales categorías de calificación son:
- Aroma: Este es uno de los primeros aspectos evaluados. El aroma del café debe ser limpio, complejo y agradable. Un café de especialidad tiene un aroma definido, mientras que un café de menor calidad puede tener un olor débil o desagradable.
- Sabor: El sabor es probablemente el factor más importante en la evaluación de un café. Se analiza si el café tiene una mezcla armoniosa de sabores, si es equilibrado y si presenta notas únicas o interesantes.
- Acidez: La acidez no se refiere a lo ácido en términos de pH, sino a la frescura o «brillo» que un café puede aportar. Los cafés con buena acidez se perciben como vibrantes y refrescantes, sin que esta acidez sea demasiado invasiva.
- Cuerpo: El cuerpo del café se refiere a su textura y peso en la boca. Un café con buen cuerpo suele tener una sensación rica y completa, mientras que uno de baja calidad puede sentirse débil o aguado.
- Uniformidad: Este criterio evalúa la consistencia del café en todas las muestras. Un café de alta calidad debe mostrar uniformidad en todos sus aspectos, sin grandes variaciones entre las diferentes catas.
- Defectos: La presencia de defectos en el café, como sabores a moho, quemado o fermentado, reduce la puntuación total. La falta de defectos es esencial para un café de calidad.
- Retrogusto: El retrogusto es la sensación que queda en la boca después de tragar el café. Un buen café de especialidad tendrá un retrogusto limpio y agradable, mientras que un café con defectos puede dejar un retrogusto desagradable o amargo.
Rangos de puntuación SCA
La puntuación final en la evaluación SCA se calcula sumando las calificaciones de todas las categorías anteriores, y el resultado se coloca dentro de un rango específico. Estos rangos permiten clasificar el café en diferentes niveles según su calidad:
- Café Comercial (inferior a 80 puntos): Los cafés que obtienen menos de 80 puntos se consideran de calidad comercial. Estos cafés no tienen características destacables y, generalmente, no ofrecen una experiencia sensorial sobresaliente. Son cafés que se producen en grandes cantidades y tienen menos complejidad.
- Café de Especialidad (80-100 puntos): Los cafés que obtienen entre 80 y 100 puntos son considerados cafés de especialidad. Estos cafés destacan por sus atributos sensoriales positivos, como un sabor complejo, una buena acidez y un cuerpo bien equilibrado. Son altamente valorados por los catadores y consumidores exigentes.
- Café de Excelencia (más de 90 puntos): Cuando un café obtiene más de 90 puntos, se considera un café de excelencia. Estos cafés son excepcionales en todos los aspectos y suelen ser de origen único o cultivados en condiciones óptimas. Son los más raros y exclusivos, y a menudo tienen precios premium debido a su calidad superior.
En resumen, la escala de puntuación SCA es una herramienta objetiva y precisa que permite medir y clasificar la calidad del café de manera sistemática. Los catadores utilizan esta escala para identificar los cafés de especialidad que cumplen con los estándares más altos, ofreciendo a los consumidores un café de calidad superior que satisface sus expectativas sensoriales.
