La extracción de café es uno de los pasos más importantes para obtener una deliciosa taza de esta bebida que tanto amamos. Aunque parece algo simple, es un proceso cargado de ciencia y arte. Pero, ¿sabes realmente qué significa y cómo afecta el sabor de tu café?
Vamos a explorar juntos este fascinante mundo, desglosándolo de manera sencilla y entretenida para que puedas entenderlo y, ¿quién sabe?, tal vez mejorar tus propias tazas de café.
¿Qué es la extracción de café?
La extracción de café es el proceso mediante el cual se disuelven los compuestos solubles del café molido en agua caliente (o fría, dependiendo del método). Estos compuestos incluyen sabores, aromas, aceites y otros componentes que determinan el perfil final de la bebida. Piensa en la extracción como sacar el «alma» del café para disfrutarla en tu taza.
En pocas palabras, la extracción es todo lo que el agua extrae del café. Se podría decir que es el aspecto más importante y menos comprendido de la preparación del café. Cuando mezclas café y agua caliente, se producen una serie de reacciones químicas que dan como resultado el delicioso líquido marrón que todos conocemos y amamos, lo que disuelve muchos de los sabores del café que terminan en tu taza.
Los granos de café tostados son solubles en agua en un 30%, lo que significa que al preparar café se puede extraer menos de 1/3 de sus componentes. ¿Por qué no triturar los granos hasta que alcancen una textura de polvo y remojarlos en agua para extraer más? Bueno, eso daría como resultado una taza terriblemente amarga que no es nada agradable. No todos los sabores de café saben bien y controlar la cantidad que se extrae marca la diferencia entre una buena taza y una excelente taza.
¿Por qué es importante la extracción?
La extracción es el proceso clave que transforma los granos de café en la bebida que tanto amamos. Es importante porque define los sabores, aromas y la calidad de cada taza. Una buena extracción resalta las notas dulces, ácidas y amargas en perfecto equilibrio, mientras que una mala extracción puede arruinar incluso los mejores granos. Además, este proceso permite que los compuestos esenciales del café, como los aceites y ácidos, se disuelvan correctamente en el agua, creando una experiencia única y placentera. En esencia, la extracción es el arte de sacar lo mejor del café en cada sorbo.
Extracción y solubilidad del café
En términos científicos, preparar café es el proceso de extracción de la materia soluble del café tostado y molido. Como este café se prepara en agua caliente, se extraen cientos de compuestos únicos de los granos molidos, lo que da lugar al café preparado.
Estos compuestos son de los que hablamos cuando nos referimos a la solubilidad del café . La infusión de café, resultado de la extracción con agua, es una compleja mezcla de compuestos solubles como
- Cafeína (amarga)
- Ácidos (sabores ácidos y/o dulces, como naranjas, manzanas o uvas)
- Lípidos y grasas (viscosidad)
- Azúcares (dulzor, viscosidad)
- Carbohidratos (viscosidad, amargor)
La solubilidad y la extracción pueden verse afectadas por una amplia gama de factores: las características genéticas del café, el tamaño de la molienda, el contenido mineral del agua, el grado de tueste, los métodos de preparación…
Tipos o categorías basicas de extracción de café
Profundicemos en la elaboración del café dividiéndola en dos categorías básicas: inmersión y filtración .
Inmersión
La infusión por inmersión implica que los posos de café se sumergen completamente en agua. Esta agua luego extrae el café con el tiempo.
Probablemente el método de preparación por inmersión más común sea la French Press, pero también existen otros: el sifón Vacpot, el Clever, el AeroPress y la técnica de evaluación de calidad estándar de la industria del café, la cata. La mayoría de los métodos de preparación por inmersión que implican un remojo prolongado (como un Toddy) también son de inmersión.
La inmersión puede ser un método de preparación que no requiere mucha intervención. Solo hay que añadir agua y esperar: 4 o 5 minutos es un tiempo bastante normal para el café caliente.
Casi todas las infusiones por inmersión también necesitan filtración. Las French Press utilizan un filtro de metal, mientras que la Clever utiliza uno de papel, por ejemplo. Cualquiera que sea el filtro que se utilice, sirve para eliminar los posos de café y las partículas más finas del café final. (Los filtros de papel también eliminan algunos de los aceites y lípidos del café).
La extracción se hace más lenta a medida que aumenta el tiempo de inmersión. Esto se debe a que, a medida que los sólidos del café se disuelven en el agua, la infusión se va saturando cada vez más. El agua se “llena” de solubles del café, lo que significa que cada vez tiene menos capacidad para contener más de ellos.
Esto no significa que no puedas obtener una excelente taza de café, o incluso una fuerte, con la preparación por inmersión, pero sí podría significar que necesites emplear algunos trucos para obtener la mejor extracción de café. Veremos algunos de ellos un poco más adelante en el artículo.
Filtración
La preparación por filtración implica que el agua fluya constantemente a través de un lecho de café molido y un filtro. Todos los métodos de preparación por goteo o por filtro utilizan percolación. Chemex , Kalita Wave y V60 son métodos de goteo manuales comunes , pero incluso una máquina de goteo automático como Mr. Coffee , BonaVita o Fetco de preparación por lotes utilizan percolación.
La filtración es un poco más eficiente para extraer los solubles del café que la inmersión, ya que resuelve el problema de saturación de la inmersión con un suministro constante de agua fresca. Se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue suficiente agua caliente… hasta cierto punto, por supuesto. Con el tiempo, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.
La filtración también puede presentar algunos desafíos. Los métodos manuales son susceptibles a técnicas de vertido incorrectas. Por ejemplo, todos los métodos de filtración corren el riesgo de canalizarse , donde una corriente de agua encuentra una ruta fácil alrededor del café molido. Esto significará que parte del café no se extraerá.
Además, si el café está molido demasiado fino, puede obstruir el flujo de agua. Esto dará como resultado un tiempo de preparación anormalmente largo o que los filtros se desborden, arruinando el café y ensuciando la mesada.
Café exprés
Técnicamente, el espresso es una forma de percolación, pero existen muchas diferencias que lo colocan en su propia categoría. La más importante es la siguiente: el espresso es un café extraído bajo presión . Cualquier café puede extraerse como espresso en las condiciones adecuadas y utilizando el equipo adecuado.
El tamaño de la porción de un espresso suele ser mucho más pequeño, normalmente de solo 20 a 40 ml. También es mucho más concentrado que el café de filtro normal. Una molienda más fina , junto con el agua presurizada, permite preparar café de forma más rápida y eficiente, normalmente en solo 20 a 30 segundos.
Por último, el espresso también es diferente porque la proporción de preparación difiere de los métodos estándar de goteo o percolación. Echemos un vistazo a la proporción de preparación ahora.
Los principios básicos de la extracción
La extracción de café sigue los siguientes principios fundamentales:
Proporción café-agua:
La proporción de café molido y agua que se utiliza para prepararlo es la que se utiliza para prepararlo. Es útil si desea aumentar o reducir la cantidad de café que prepara.
Si le preguntaras a un barista cuál es la proporción de preparación estándar para un café de filtro, probablemente te diría 1:16. Eso significa que por cada gramo de café molido, se agregan 16 gramos de agua. La mayoría de las proporciones de preparación para el café se encuentran entre 1:15 y 1:18.
Sin embargo, debido a que el espresso se extrae tan rápida y eficientemente, sus proporciones típicas son más cercanas a 1:2.
Medir tanto el café como el agua de preparación es fundamental si desea verter estas proporciones correctamente. Hacerlo también le ayudará a repetir fácilmente una receta. Una báscula digital , especialmente una que sea resistente al agua y tenga una cubierta protectora contra el calor, se convertirá en su herramienta más confiable para preparar café en casa. El peso , no el volumen , es la mejor manera de cuantificar sus recetas de preparación.
Tamaño de la molienda:
Una molienda más fina extrae más rápidamente los compuestos, mientras que una más gruesa lo hace más lento.
El tamaño de la molienda está directamente relacionado con la forma en que el agua extraerá los sabores del café. Si utiliza café molido grueso , el agua tardará más en extraer todos sus sabores y corre el riesgo de obtener un espresso poco extraído. Los granos más finos se extraerán más rápido, lo que le presenta el riesgo de obtener un café sobreextraído con un sabor amargo.
La mejor forma de evitar una extracción excesiva o insuficiente al usar café molido es ajustar el grosor de los granos molidos: si busca un sabor más suave, use granos más gruesos; para un sabor más fuerte, use granos más finos.
Las grandes cadenas de café o las cafeterías de supermercado suelen tener un enfoque único en cuanto al tamaño de molienda (¡qué horror!). Por eso es importante moler tu propio café en casa si tienes acceso a un molinillo o comprar en tostadores de café locales de buena reputación que puedan moler tu café de manera profesional para tu método de preparación preferido.
Temperatura del agua:
La temperatura del agua es uno de los factores más importantes en la extracción del café. Un agua demasiado caliente puede «quemar» el café, liberando compuestos amargos y desagradables. Por otro lado, un agua demasiado fría no extraerá todos los compuestos aromáticos, resultando en una taza débil. El punto ideal se encuentra en un rango específico que permite extraer lo mejor de cada grano sin sobre extraerlo. Este rango puede variar ligeramente dependiendo del método de extracción y del tipo de café, pero en general, se recomienda una temperatura entre 92°C y 96°C. Al encontrar la temperatura adecuada, lograremos una taza equilibrada y aromática, resaltando los sabores únicos de cada origen.
Factores que influyen en la extracción
Son varios los factores que determinan la calidad de la extracción. A continuación, exploramos los principales:
Tiempo de contacto:
Más tiempo no siempre significa mejor sabor. Encontrar el equilibrio perfecto en el tiempo de contacto entre el agua y el café es crucial. Si el tiempo es demasiado corto, el café puede quedar subextraído, resultando en sabores ácidos y poco desarrollados. Por otro lado, si se excede el tiempo, el café puede volverse amargo debido a una sobreextracción. Experimentar con el tiempo adecuado según el método de preparación es clave para lograr un café delicioso.
Calidad del café:
Los granos frescos y de buena calidad producen un café más sabroso. Optar por granos recién tostados asegura que los aceites esenciales y los sabores únicos de cada variedad estén en su punto óptimo. Además, elegir café de origen confiable y de preferencia de cultivo sostenible no solo garantiza una mejor taza, sino también un impacto positivo en las comunidades cafetaleras.
Presión:
Fundamental en métodos como el espresso. La presión aplicada durante la extracción en una máquina de espresso influye directamente en la textura, el cuerpo y la intensidad del café. Una presión demasiado baja puede dar como resultado un espresso débil, mientras que una presión excesiva podría bloquear el flujo de agua. Una máquina bien calibrada asegura que el café se extraiga con la presión justa, resaltando sus mejores características.
Minerales del agua:
El agua con un contenido equilibrado de minerales mejora la extracción. El agua que es demasiado blanda o demasiado dura puede alterar significativamente el sabor del café. Minerales como el calcio y el magnesio ayudan a resaltar los sabores del café, mientras que un exceso de cloro o sodio puede opacarlos. Usar agua filtrada con el balance adecuado es un paso sencillo pero esencial para una buena extracción.
Errores comunes en la extracción de café
Algunos errores frecuentes incluyen:
- Usar agua demasiado caliente.
- Elegir una molienda incorrecta.
- No respetar la proporción café-agua.
- No limpiar adecuadamente los equipos.
El papel del agua en la extracción
El agua es el «vehículo» que transporta los sabores del café hasta tu taza. La calidad y composición del agua influyen enormemente en el resultado final. Por ejemplo, un agua demasiado dura puede impedir una buena extracción.
¿Cómo saber si el café está bien extraído?
El café bien extraído tiene un sabor equilibrado: ni demasiado ácido ni amargo. Si detectas sabores extremos o desagradables, puede que necesites ajustar alguno de los factores mencionados.
Técnicas para mejorar tu extracción
- Ajusta el tamaño de la molienda.
- Usa un termómetro para controlar la temperatura del agua.
- Experimenta con distintas proporciones café-agua.
- Prueba métodos diferentes para descubrir tu preferido.
Herramientas esenciales para una buena extracción
Para mejorar tu café, considera invertir en:
- Molinillo de café.
- Báscula para medir las proporciones.
- Termómetro.
- Cafetera de calidad (prensa francesa, espresso, etc.).
Beneficios de una extracción adecuada
Una extracción bien hecha no solo mejora el sabor, sino también te permite disfrutar al máximo de los beneficios del café, como su capacidad para aumentar la energía y mejorar el estado de ánimo.
Conclusión y reflexión final
La extracción de café es un arte que puedes dominar con paciencia y práctica. Al entender los factores clave, puedes transformar una simple taza de café en una experiencia inolvidable. Así que, la próxima vez que prepares café, recuerda estos consejos y experimenta hasta encontrar tu combinación ideal.
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿Qué es la subextracción de café?
La subextracción ocurre cuando no se han disuelto suficientes compuestos del café, resultando en una bebida ácida y aguada.
2. ¿Qué es la sobreextracción de café?
La sobreextracción sucede cuando se disuelven demasiados compuestos, lo que produce un café amargo y desagradable.
3. ¿Cuál es la mejor proporción café-agua?
Una proporción común es 1:16, es decir, 1 gramo de café por cada 16 gramos de agua, aunque puede variar según el método de preparación.
4. ¿Puedo usar agua del grifo para preparar café?
Depende de la calidad del agua. Si el agua del grifo es muy dura o tiene un sabor fuerte, es mejor usar agua filtrada.
5. ¿Cómo afecta el tamaño de la molienda al sabor del café?
Una molienda más fina extrae sabores rápidamente, mientras que una más gruesa lo hace lentamente. El tamaño correcto depende del método de preparación.
